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鴨蛋清蛋白質(zhì)分子在一的鹽濃度下加熱 85℃以上，

其的分子消失，

烤鴨蛋蛋黃的腌制出油機(jī)理：

蛋黃內(nèi)原來均勻分布的乳化型細(xì)小脂肪珠在NACI〈食1鹽〉的作用下逐漸分離析出，親

油基團(tuán)相互聚合機(jī)會(huì)增多，使得水分向外擴(kuò)散，蛋黃相對(duì)含量增加，粘度也增加，

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河南變蛋的來歷還是有著神奇的說法。久以前，當(dāng)時(shí)有個(gè)飼養(yǎng)鴨子的人，為了照顧好鴨場(chǎng)，他每天吃住都在鴨場(chǎng)。那時(shí)間，都是燒稻草和木材，以至于積攢下很多草灰。有的鴨子就把鴨蛋產(chǎn)在這些草灰中。鴨場(chǎng)旁邊有個(gè)石灰窯，夏季被暴雨沖垮，石灰水就順著流淌到草灰上。晶瑩剔透都知道，石灰見水會(huì)產(chǎn)生巨大的化學(xué)反應(yīng)，釋放出高溫。這樣，草灰里的鴨蛋被燙熟。飼養(yǎng)員看到鴨蛋變色，就懷著好奇的心剝開看，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋黃和蛋清竟然凝固到一起，泛著耀眼的光芒，還有漂亮的松花，用手捏下，還有著非常不錯(cuò)的彈性。他試著品嘗下，竟然吃出和往日不同的味道。最早的變蛋就是這樣形成的。

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目前市場(chǎng)上的松花蛋，外觀顏色較深，剝開皮，蛋清是深褐色的，蛋黃是呈現(xiàn)深綠色，松花斑點(diǎn)比較突出，放入口中品嘗，有點(diǎn)輕微的澀，變蛋呢，從外觀上看，就像個(gè)石頭疙瘩。但剝開后，蛋清和蛋黃是金黃色，晶瑩透徹，還有雪花斑點(diǎn)，彈性特別好，上等的變蛋，咬開黃后，還會(huì)有濃郁的蛋汁，滋溜下吸入口里，滑嫩無比，真的叫爽。

小時(shí)候，家里比較貧窮，母親就做變蛋賣，以便掙錢貼補(bǔ)家用。所以，對(duì)變蛋的做法，我是略許懂得些。首先準(zhǔn)備好生雞蛋，水，生石灰，純堿，鋸末等相應(yīng)材料。按照雞蛋多少，找個(gè)大鐵鍋，把水，生石灰，純堿共同融合攪拌成糊狀。然后，拿出鐵絲變成的圈，托著雞蛋放入鍋內(nèi)，沾滿石灰糊后撈出來，再放到鋸末堆里滾下，放到旁邊的瓦崗里，最后密封，且不透氣。