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烘干溫度控制

烘干室溫度升到35℃時，才可以將香菇入室烘干。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度，通常1小時增溫1∽3℃，溫度應控制在70∽75℃。

一般要求35∽40℃小烘烤6小時，40∽60℃下烘烤8-10小時，60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

烘干濕度的控制

香菇的烘制過程中，除嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤前期，烘干室溫度為35-40℃時，滿負荷排濕；當溫度上升到40-60℃時，可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。如果排濕過度，易讓香菇色淺發(fā)白。

烘烤質(zhì)量檢驗

烘烤至16-18小時時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。