可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，屬堅果類油脂，價格較貴，巧克力中若含比例較高的可可脂則會使其口感更柔滑潤口，是考量巧克力品質(zhì)的指標(biāo)之一。

可可脂有可可特有的香味，具有很短的塑性范圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。

可可脂除了具有濃重而優(yōu)美的獨(dú)特香味外，在15℃以下，還具有相當(dāng)堅實(shí)和脆裂的特性?？煽芍旁谧炖锖芸烊诨?，并一點(diǎn)也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂，容易發(fā)哈酸敗?？煽芍乔煽肆Φ睦硐?、專用油脂，幾乎具備了各種植物油脂的一切優(yōu)點(diǎn)，至今還未發(fā)現(xiàn)能與其相媲美的其它油脂。可可脂有α,γ,β\',和β結(jié)晶,熔點(diǎn)分別為17,23,26,和35–37°C。制作巧克力通常只會用到熔點(diǎn)*的β結(jié)晶，而單一結(jié)品結(jié)構(gòu)會令質(zhì)地細(xì)滑。

可可脂是已知*穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，令它能儲存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。

可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護(hù)人體對抗一系列*，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。天然可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。