干鍋鵝腸
原材料
主料：鮮鵝腸500克，鮮青椒、紅椒各25克，蒜子10克，姜片5克，香芹5克。
調(diào)料：植物油50克，味精3克，雞精3克，醬油5克，料酒10克，豆瓣醬6克，永豐辣椒醬6克，干鍋油20克，鮮湯100克。
制作步驟
1、將鵝腸洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出過(guò)涼，切成3厘米長(zhǎng)的段，待用。
2、將鮮青椒、紅椒去蒂、切斜圈；蒜子去蒂；香芹切段，待用。
3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至5成熱時(shí)，下姜片、蒜子、豆瓣醬、永豐辣醬炒香，加入鵝腸炒干水份，然后烹入料酒，加醬油炒上色，再倒入鮮湯，放青椒、紅椒圈，加味精、雞精調(diào)好味，待湯汁收濃時(shí)，淋入干鍋油，放入香芹段略炒數(shù)下，再裝入干鍋內(nèi)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：
1.此火鍋要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比較大，并且水豆豉要選用香味濃郁、色澤黃褐、外面略微發(fā)干、無(wú)霉變的鹽漬水豆豉。
2.干辣椒面要選用上等的貴州朝天椒和子彈頭辣椒混合制成的，因?yàn)檫@兩種辣椒混合后，其辣味、香味和色澤都比較好。另外，制作干辣椒面時(shí)，先要把上述兩種干辣椒放入凈鍋里加熱干炕至酥香，然后用攪拌機(jī)攪碎而成。
3.炒鵝腸火鍋底料時(shí)，不用糍粑辣椒去提辣出色，而是用干辣椒面去提香辣味和炒出顏色。因干辣椒面比較細(xì)小，不耐熱，容易焦煳，所以炒制鵝腸火鍋底料的時(shí)間要比炒制其他火鍋底料的時(shí)間都要短很多。
4.為了適應(yīng)炒干辣椒面的火候，需要把各種香料也相應(yīng)地?cái)嚧虺杉?xì)粉末，并且這些香料粉還不宜直接下鍋炒制，而是要等到底料炒好以后，關(guān)火才放進(jìn)去攪勻，利用底料的余溫把香味析出來(lái)。
5.針對(duì)鵝腸這類燙食時(shí)間很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材，炒底料時(shí)要求把干辣椒和香料都制成粉末。這樣既縮短了炒制時(shí)間，又出味快速，還有利于鵝腸巴味和粘裹香味料。

熬制香湯
原料：八角18克 山柰12克 小茴香30克 香葉30克 香果2個(gè) 草果2個(gè) 砂仁20克 白蔻10克 排草5克 靈草5克 花椒25克 姜片50克 干辣椒節(jié)50克 丁香8克 桂皮15克 蓽撥3個(gè) 高度白酒30毫升 火鍋底料100克純牛油150克 清水5升
制法：
把香料清洗干凈后納盆，再倒入高度白酒和適量的清水浸泡10分鐘，撈出來(lái)瀝水并放入湯鍋里，然后下入火鍋底料和純牛油，摻入清水，上火燒開后續(xù)熬約20分鐘，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.熬制香湯的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一會(huì)兒，這樣能使香料的香味物質(zhì)盡快滲透出來(lái)。
2.香湯熬制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以出香味為度，否則容易出現(xiàn)苦味。
3. 熬制香湯時(shí)，須添加部分火鍋底料和純牛油，以使香湯有基礎(chǔ)底味和牛油的醇香味。

芫茜蔥撈起鵝腸頭
原材料
主料：鵝腸頭200克，蔥絲、香菜段各25克，紅椒絲、炸花生、炒香白芝麻各少許。
調(diào)料：鹽、味粉、雞粉、蝦抽、麻油、胡椒粉、姜汁酒各適量。
制作方法
1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗干凈，沖洗一遍，切成長(zhǎng)約7、8厘米的段，待用。
2、燒一鍋水，下入姜汁酒，把鵝腸頭汆燙一下，撈起置于冰水中過(guò)涼，再撈出甩干水份。
3、把所有用料和調(diào)料拌勻即可裝盤。
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