鵝腸脆嫩，是易熟之物，掌握不好時間就會變老綿軟，這里有一個秘密武器，能保持鵝腸的脆度。
鵝腸的好壞取自于鵝的品種，肉質(zhì)肥嫩的鵝，鵝腸一定為上佳。其次處理和保存方式尤其重要，例如來自成都市彭縣九尺鎮(zhèn)的九尺鵝腸，這里的鵝宰殺后，其腸用泉水洗滌，所以口感格外鮮美爽脆，比起一些火鍋店用堿發(fā)、冰凍的鵝腸來，味道好極了。
如若用不了泉水用冰水洗凈泡發(fā)即可，在燙鵝腸時，冰水也起到了重要的作用。在滾燙的火鍋底料和冰水中反復往來后，經(jīng)歷了高溫冷卻的鵝腸更能保持它的脆感。

干鍋鵝腸
原材料
主料：鮮鵝腸500克，鮮青椒、紅椒各25克，蒜子10克，姜片5克，香芹5克。
調(diào)料：植物油50克，味精3克，雞精3克，醬油5克，料酒10克，豆瓣醬6克，永豐辣椒醬6克，干鍋油20克，鮮湯100克。
制作步驟
1、將鵝腸洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出過涼，切成3厘米長的段，待用。
2、將鮮青椒、紅椒去蒂、切斜圈；蒜子去蒂；香芹切段，待用。
3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至5成熱時，下姜片、蒜子、豆瓣醬、永豐辣醬炒香，加入鵝腸炒干水份，然后烹入料酒，加醬油炒上色，再倒入鮮湯，放青椒、紅椒圈，加味精、雞精調(diào)好味，待湯汁收濃時，淋入干鍋油，放入香芹段略炒數(shù)下，再裝入干鍋內(nèi)即可。

選擇火鍋食材的基本原則就是要天然新鮮、種類多樣、多素少肉、菌薯兼?zhèn)?。尤其是要多選擇蔬菜、薯類、菌類、豆制品等，對肉類和半成品的選擇要控制好量。其中半成品指的是：午餐肉、火腿腸、蝦丸、蟹棒、墨魚丸、魚丸等，當然，如果是純魚肉、純蝦肉做成的魚丸蝦丸就不算這里所指的半成品。蔬菜的品種和數(shù)量是多的，按顏色可以分為深色和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜，所以在選擇上應(yīng)偏向于多食用如菠菜、油麥菜、茼蒿、香菜、萵筍葉、豌豆苗、西蘭花、綠葉生菜、油菜等深色蔬菜，因為他們富含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素等。當然也可以根據(jù)喜好選擇一些淺色蔬菜，如大白菜、冬瓜、白蘿卜、筍片等。所以在蔬菜的選擇上做到兼顧各種蔬菜，合理搭配，才有利于健康。

炒制底料
原料：水豆豉300克 火鍋豆瓣150克 干辣椒面120克 干辣椒節(jié)20克 大紅袍花椒20克 冰糖碎15克 醪糟15克 八角粉10克 小茴香粉8克 砂仁粉6克 老姜片100克 胡椒粉12克 雞精15克 味精10克 鹽適量 純牛油2500克
制法：
1.炒鍋置火上，放入純牛油燒至六成熱，下入水豆豉炸至緊皮時，撈出來待用。
2.往鍋里繼續(xù)下入老姜片炸至皺皮且出香時，放入干辣椒節(jié)和花椒炒香出色，再加入火鍋豆瓣炒至油呈紅色且水分快干時關(guān)火，然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒勻炒化，后下入雞精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、鹽和炸過的水豆豉攪拌均勻，待靜置后，才把油脂和底料分離成火鍋底料和火鍋紅油。
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