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沸騰鵝腸
味型：濃香微辣，鵝腸脆爽。
創(chuàng)意：原型為火鍋涮鵝腸。用干、鮮香茅草煉好的油香味濃郁，微辣，呈淺茶色。香茅草的味道可以去掉鵝腸的腥味，兩者是絕配。
原料：銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下，然后冰鎮(zhèn)、沖洗干凈，這樣口感更脆）。
調(diào)料：腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3克、美極鮮味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。
特制香茅油的熬制方法：
鍋下色拉油1干克，燒至六成熱時(shí)下入姜片、蔥段各50克炸香，然后下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時(shí)將其撈出，棄之不用，然后在油里下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣）。
下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、干香茅草10克小火繼續(xù)熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。
制作方法：
（1）銀芽汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調(diào)咸鮮味，起鍋入盛器墊底。
（2）處理好的鵝腸200克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁。
（3）將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。
（4）鍋下熬好的特制香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。
制作關(guān)鍵：
香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。

鵝腸有爽脆的口感，許多朋友都喜歡吃，但鵝腸的吃法也比較單調(diào)，所以姚漢雄師傅今天準(zhǔn)備做一個(gè)突破，用鵝腸來搭配同樣爽脆的木耳，做成一個(gè)拌菜。
這道菜需要用到的食材有：鵝腸、木耳、大蒜、辣椒、芫荽、醬油、麻油、辣椒油和雞油。
步驟：
1、將大蒜、辣椒、芫荽莖等輔料放到大碗中，加入醬油、雞油、麻油和辣椒油，讓輔料先出味。
“無味使其入，有味使其出”是潮菜的訣竅之一，用這么多輔料來調(diào)醬汁，目的就是要讓鵝腸入味，另外也可以化解動物內(nèi)臟的腥膻。
2、把泡發(fā)好的木耳焯熟，加入醬汁中。
3、熱鍋，下雞油，將鵝腸的水分炒干后，起鍋，和木耳放在一起，攪拌均勻，這道“鵝腸拌木耳”就完成了。

燒汁鵝腸頭牛肉
原材料
主料：牛肉150克，鵝腸頭100克，炒香白芝麻少許。
調(diào)料：鹽、味粉、小蘇打、清水、生粉、生油、姜汁酒、燒汁各適量。
制作步驟
1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗干凈，沖洗一遍，切成長約7、8厘米的段，待用。
2、牛肉切片，吸干水份后，用小蘇打（用清水調(diào)開）拌勻使其肉質(zhì)松開，然后下鹽、味粉，拌勻后下清水?dāng)嚢?，使其吸收水份，再下生粉拌勻，后下生油拌勻即可?br>3、燒油至3成熱，下入牛肉滑熟，倒起瀝油。
4、把鵝腸頭投入放了姜汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起。
5、凈鍋下適量燒汁，燒熱后下入牛肉和鵝腸頭翻炒均勻即可裝盤。
燒汁:（港稱）韓國燒汁、美極各5兩，蒸魚豉油6兩，冰糖4兩，水2斤，味精3兩、叉燒醬2兩混一起煮勻即成。

芥末鵝腸
鵝腸是很多廣東人喜愛的一道菜，蔥度、元茜起到凈味作用，花生碎、介辣醬的加入讓這道菜的口感更豐富。
原料：鵝腸、蔥度、元茜、花生碎、介辣醬。
烹飪方法：
1、將鵝腸洗干凈，用枧水腌過，搶滾水并漂干凈枧水味。
2、鵝腸飛水，濾干水份落蔥度、元茜、花生碎、介辣醬、花生油調(diào)味即成。
點(diǎn)評：吃法時(shí)尚，口感獨(dú)特。