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鵝腸有爽脆的口感，許多朋友都喜歡吃，但鵝腸的吃法也比較單調(diào)，所以姚漢雄師傅今天準(zhǔn)備做一個(gè)突破，用鵝腸來(lái)搭配同樣爽脆的木耳，做成一個(gè)拌菜。
這道菜需要用到的食材有：鵝腸、木耳、大蒜、辣椒、芫荽、醬油、麻油、辣椒油和雞油。
步驟：
1、將大蒜、辣椒、芫荽莖等輔料放到大碗中，加入醬油、雞油、麻油和辣椒油，讓輔料先出味。
“無(wú)味使其入，有味使其出”是潮菜的訣竅之一，用這么多輔料來(lái)調(diào)醬汁，目的就是要讓鵝腸入味，另外也可以化解動(dòng)物內(nèi)臟的腥膻。
2、把泡發(fā)好的木耳焯熟，加入醬汁中。
3、熱鍋，下雞油，將鵝腸的水分炒干后，起鍋，和木耳放在一起，攪拌均勻，這道“鵝腸拌木耳”就完成了。

對(duì)制鍋底
原料：火鍋底料700克 火鍋紅油2000克 高湯500毫升 香湯500毫升 姜片、蔥節(jié)、雞精、味精各適量
制法：
取一火鍋盆，放入火鍋底料和火鍋紅油，摻入高湯和香湯，調(diào)入雞精和味精，撒上姜片和蔥節(jié)，即可點(diǎn)火燙食原料。
涮燙原料
鵝腸火鍋涮燙的原料以鵝腸為主，鴨腸次之，還包括鵝掌、鵝胗花、鵝把、鵝心等鵝身上的原料。另外，燙食毛肚、黃喉、兔肚等葷類原料的味道也很不錯(cuò)。而素類原料一般以不掉粉、渾湯的原料為主，如金針菇、青筍頭、藕片、紅苕粉條等。

芫茜蔥撈起鵝腸頭
原材料
主料：鵝腸頭200克，蔥絲、香菜段各25克，紅椒絲、炸花生、炒香白芝麻各少許。
調(diào)料：鹽、味粉、雞粉、蝦抽、麻油、胡椒粉、姜汁酒各適量。
制作方法
1、鵝腸頭剪開(kāi)，用生粉搓洗干凈，沖洗一遍，切成長(zhǎng)約7、8厘米的段，待用。
2、燒一鍋水，下入姜汁酒，把鵝腸頭汆燙一下，撈起置于冰水中過(guò)涼，再撈出甩干水份。
3、把所有用料和調(diào)料拌勻即可裝盤(pán)。

熬制香湯
原料：八角18克 山柰12克 小茴香30克 香葉30克 香果2個(gè) 草果2個(gè) 砂仁20克 白蔻10克 排草5克 靈草5克 花椒25克 姜片50克 干辣椒節(jié)50克 丁香8克 桂皮15克 蓽撥3個(gè) 高度白酒30毫升 火鍋底料100克純牛油150克 清水5升
制法：
把香料清洗干凈后納盆，再倒入高度白酒和適量的清水浸泡10分鐘，撈出來(lái)瀝水并放入湯鍋里，然后下入火鍋底料和純牛油，摻入清水，上火燒開(kāi)后續(xù)熬約20分鐘，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.熬制香湯的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一會(huì)兒，這樣能使香料的香味物質(zhì)盡快滲透出來(lái)。
2.香湯熬制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以出香味為度，否則容易出現(xiàn)苦味。
3. 熬制香湯時(shí)，須添加部分火鍋底料和純牛油，以使香湯有基礎(chǔ)底味和牛油的醇香味。