影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素。要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出面包，掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個(gè)：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團(tuán)含水量。

（1）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時(shí)間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。

（2）室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。

（3）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。

（4）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多-倍多，所以鮮酵母用量較多，達(dá)20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。

發(fā)酵箱價(jià)格合理，電熱管自動調(diào)節(jié)，15層醒發(fā)箱輕松及時(shí)掌控發(fā)酵狀態(tài)，蒸氣霧化達(dá)到好的發(fā)酵環(huán)境（溫度35℃~40℃，濕度80%~85%)。

大型醒面柜操作面板全部采用輕觸式低壓電子開關(guān)控制，安全可靠，操作方便，自動化強(qiáng)。面包醒面箱適合于蛋糕房、西餐店、各大廚房使用。

發(fā)酵箱價(jià)格合理，是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹，商用發(fā)酵柜溫度不宜過高，否則會影響酵母正常繁殖，甚至引起菌種死亡。

大型醒面柜發(fā)酵面包面團(tuán)時(shí)，一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后方可進(jìn)行發(fā)酵。面包醒面箱升溫速度快，可在短時(shí)間內(nèi)完成醒發(fā)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵面團(tuán)隨手可得。