羥丙基淀粉是1種白色或淡白色且無特殊氣味的粉末。不溶于冷水，可在加熱條件下糊化成粘稠具有1定透明性的膠體，穩(wěn)定性好。羥丙基淀粉是食品工業(yè)中應(yīng)用1為廣泛的1類變性淀粉。引進(jìn)1定數(shù)量的羥丙基至淀粉分子上，會(huì)使得淀粉糊的性質(zhì)發(fā)生有效的改善。羥丙基1方面會(huì)產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)，阻止淀粉鏈的聚集和結(jié)晶；另1方面，羥丙基的親水性能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強(qiáng)度，使其易于膨脹和糊化，所得淀粉糊透明度高、流動(dòng)性強(qiáng)、凝沉性弱、穩(wěn)定性高、凍融穩(wěn)定性好，特別適用于在冷凍食品及方便食品中作為增稠劑使用。