紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物。紅曲色素，產(chǎn)品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要質(zhì)料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為質(zhì)料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然紅*素。

產(chǎn)品闡明

紅曲色素是多種色素的混合物，主要有赤色系和黃色系2大類，這些色素都是聚酮類化合物。

經(jīng)元素定性、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，結(jié)果以為紅曲色素是由化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)相近的紅、橙、黃3類色素組成，已知結(jié)構(gòu)的有10種。運(yùn)用價(jià)值主要會集在6種醇溶性的色素：赤色的紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺、橙色的紅斑紅曲素、紅曲玉紅素，黃色的安卡紅曲黃素、紅曲素。紅曲色素中的黃色成分約占5%，其性質(zhì)比較穩(wěn)定，但因其含量低，所以紅曲色素呈現(xiàn)赤色。

用途闡明

1 在肉制品中的運(yùn)用

因?yàn)榧t曲色素具有杰出的上色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可代替亞硝酸鹽作為肉制品上色劑，已廣泛地運(yùn)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的上色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉赤色。和風(fēng)味，抑制有害微生物的成長，延伸保存期，但紅曲色素的運(yùn)用安全性更高。在腌制類產(chǎn)品中增加紅曲色素后，完全能夠?qū)喯跛猁}量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，色彩穩(wěn)定性也遠(yuǎn)優(yōu)于原產(chǎn)品。

2 在調(diào)味品中的運(yùn)用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀制中運(yùn)用糖化增香曲，可使質(zhì)料全氮利用率和醬油出品率顯著提高，一起醬油鮮艷紅潤、幽香顯著、鮮然后甜，質(zhì)量優(yōu)于一般工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參加發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)顯著提高了醬油的赤色指數(shù)，改進(jìn)了醬油的風(fēng)味。