樊城區(qū)小滋牛肉面牛雜面館
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堿面牛肉面-堿面牛肉面商家-襄陽小滋牛肉面
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制作方法:
1.一步是燉牛肉。牛肉是難燉制的肉類之一,為了確保牛肉口感軟嫩有彈性,必須把握幾個(gè)原則,首先要選擇合適的部位,筋腱集中的部位適合長時(shí)間燉制,比如牛腱(牛小腿上的肌肉)等,而精瘦的大塊肌肉,比如里脊、腿肉等,經(jīng)過長時(shí)間燉制之后會變干變柴。再者,牛肉下鍋之前必須進(jìn)行長時(shí)間的浸泡,經(jīng)過浸泡的牛肉長時(shí)間燉制肌纖維不容易散開,可以保持充滿彈性的口感。燉制過程中,水溫應(yīng)當(dāng)盡量低一些。水溫越高,牛肉喪失水分的比例就越高,當(dāng)然水溫太低筋健組織的降解速度很慢,需要大幅度延長烹調(diào)時(shí)間。將牛肉切成大塊,300-500克之間,把牛肉表面水沖洗干凈,沖洗的手法盡可能輕柔,水流要盡可能緩和,避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時(shí),每隔一小時(shí)換一次水,并把牛肉翻一次面。
2. 浸泡好的牛肉呈現(xiàn)淡粉色,在網(wǎng)架上放置1小時(shí)控干多余水份。
3.取一只直徑20厘米的厚底湯鍋,中火預(yù)熱30秒,加入15克菜籽油,然后加入4克花椒、5片香葉、4只干紅辣椒、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒,直至香氣飄出。翻炒的時(shí)候不要過度,否則香料溫度過高燒焦后反而失去香味。
4. 在湯鍋里加入1公斤水,
5. 再加入100克老抽和25克白糖。
6.把鍋內(nèi)液體大火煮沸,然后放入浸泡好控干水分的牛肉。蓋上鍋蓋,小火加熱2-3個(gè)小時(shí)。燉制2個(gè)小時(shí)以后,可以用鈍頭筷子戳一下牛肉,可以輕松插進(jìn)去就說明火候已經(jīng)到了,蓋上鍋蓋,關(guān)閉爐灶,使其冷卻到室溫,然后放進(jìn)冰箱里冷藏室過夜,使其進(jìn)一步入味。
7.牛腱肉中含有富含筋腱,燉煮的過程會析出大量膠原蛋白,這些膠原蛋白可以給面湯帶來柔和悠長的口感,燉牛肉的湯冷卻后會變成膠凍狀。
8. 燉牛肉的湯里含有大量的香料,將其濾掉。
成功經(jīng)營牛肉面館需要什么技巧??
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舒適的環(huán)境
人們就餐的時(shí)間大都是在室內(nèi)度過的,因而室內(nèi)環(huán)境和人們關(guān)系密切。所以整潔的環(huán)境,干凈衛(wèi)生的餐具,比以往任何時(shí)候都更重要。襄陽誠鼎牛味鮮加盟也要越來越重視這一點(diǎn),舒適的環(huán)境,整潔的衛(wèi)生更能帶給就餐者好感,促成他的下次光臨。