重慶鹵鴨子，如何做才能又干又香有嚼勁
這段時間，鹵鴨子市場發(fā)生了一個很大的變化，那就是以前的鴨子都是又香又糯，這段時間出來的鴨子都比較的干，而且嚼起來很香。
那么，到底是傳統的鹵鴨子味道好，還是新出來的味道更好呢?這個問題其實不能一概而論，因為這主要是針對你的客戶群體的。如果你主要是老年群體的話，那么當然是新口味，更受大家的青睞，又甘又香的鹵鴨子他們也能hold住，但是如果你針對的群體是傳統的老年人群體的話，那么你可能還是要將又香又糯的鹵鴨子當做主打，今天我們就來說一下，如今市場上面風靡的又干又香又有嚼勁的鹵鴨子到底應該怎樣去做?

現鹵現撈模式對傳統模式的借鑒意義
現鹵現撈模式是近年來快速興起的一種新型營銷模式，其主要的賣點就是現做現賣，新鮮可口。其實乍一看，現鹵現撈模式并不能算得上是大創(chuàng)新，但它相對于傳統鹵菜銷售而言卻又引發(fā)了廣大消費者的共鳴，可謂提煉了一個大賣點。那么這種現鹵現撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現鹵現撈的過程是完全透明可視的。在消費模式大升級的社會環(huán)境下，消費者對食品的安全衛(wèi)生和口感味道越來越關注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費者可以直接看到的，而且在現鹵現撈的制作過程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒有吃過你的產品的顧客也許也會因此而來。這相比于傳統的店面營銷來說就可以大大消除顧客對你家產品的質量問題的顧慮了，所以傳統的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現鹵現撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現鹵現撈的鹵菜不需要很長的保質期，所以現鹵現撈的鹵味可以極大限度保護食材在加工過程中物質成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時間短，營養(yǎng)也保護得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術。

當然，現鹵現撈模式也不是百利而無一弊。首先，傳統模式下制造出來的鹵菜還是有退路的，但是現鹵現撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩(wěn)得住腳跟。其次，現鹵現撈的鹵菜如果不能夠馬上賣出，時間一久將會比傳統模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現鹵現撈模式也不是完完全全地優(yōu)于傳統模式的，傳統模式應該結合一些現鹵現撈的優(yōu)點，再發(fā)揚光大自己本身的優(yōu)點。

現鹵現撈培訓班
鹵豬蹄，是我國典型的傳統熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經常食用，對人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨特的風味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質水解后，所產生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。鹵豬蹄，是我國典型的傳統熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經常食用，對人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨特的風味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質水解后，所產生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。做法二材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，豬蹄做法：
現鹵現撈培訓班
除了八角，花椒也是鹵水中的常用物，它同樣有不可小覷的妙用?；ń泛械男晾背煞?，能讓人口感麻，同時這些成分還具有抗菌和消除食欲不振的作用?；ń诽N含的揮發(fā)油，對多達10余種皮膚真菌有抑制作用。長期使用，還可以殺滅皮膚真菌。所以，民間常使用花椒水來進行殺菌消毒。香常用于肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調，實際上早在古埃及時，當地人就有用甜茴香籽來清腸。
楊龍偉鹵菜餐飲管理公司在鹵菜培訓，熟食加盟行業(yè)有多種優(yōu)勢：
1.將豬蹄洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
現鹵現撈培訓班
而且即使你當心其中有細菌，但老鹵水在使用時都會經過反復的蒸煮沸騰，即使有細菌也被高溫消毒掉了。所以這也是不用擔心的。也正是由于老鹵水中會不斷地補充新的肉和配料，所以它的香味才不會變淡，反而會越來越濃，真正達到十里飄香的程度。當然，為了保持老鹵水的質量，在下放食材的時候，也是需要特別注意的。一定要把食材洗得干干凈凈才能夠放入老鹵水的鍋中，這樣可以防止食材中的細菌感染老鹵水而引起變質。
優(yōu)勢一：30年前就做肉制品行業(yè)。
2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入豬蹄煮熟后關小火煮一個小時左右.讓豬蹄浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出擺盤。做法三材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉。做法：1、豬蹄清理干凈，縱向一劈為二；2、添加沒過的水，大火燒開；3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味；
現鹵現撈培訓班
在你質疑她的時候，她背后的努力，你看到了嗎？別的不說，我們總結了5個關鍵詞，揭開鹵菜西施的經營優(yōu)勢。關鍵詞一：細心。可別說，這或許是女性做鹵菜的一個非常大的優(yōu)勢了。不要覺得這個“細心”不重要。我舉個簡單的例子，如果客戶在買鹵菜的時候，順口說了一句“這個鹵菜之前沒吃過”，你會如何？你是不是簡單笑笑，心想“你沒吃過的多著呢”，還是簡單回復一句，說下次買點試試？但是鹵菜西施的做法就是，趕緊切一點給顧客嘗試。
現在麻辣鴨脖雞脖是一種非常流行的小吃了。起先是在的名小吃，現在全國各地都流行起來了。那我們去不了吃正宗的鴨脖子，那自己動手做吧。
4、撈出沖涼，清洗干凈，用冷水浸泡15分鐘；5、鍋內下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉；6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開；
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開；8、添加料酒，繼續(xù)敞鍋滾煮3分鐘；9、用老抽調色，轉小火，蓋蓋繼續(xù)燉煮；

通過這樣的處理方式，就能得到口感干香的鹵鴨子了。
第三種方法屬于劍走偏鋒型了。在正式制作鹵鴨子之前，我們可以將原材料放進烤箱中烘烤片刻，具體的做法就是將烤箱的溫度設置在60——70攝氏度的樣子，先進行一個烤箱預熱，然后再將原材料放入烤箱當中考，這里，提醒大家注意的是，一般來說我們處理的都是比較小型的鴨子的附件，比如說鴨子的鎖骨，鴨腿，鴨翅膀，鴨脖子等等，整鴨一般不這樣子操作。