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1 甜度

甜度是糖類的重要性質，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的增高差別減小，當含量達到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。

表6-1 幾種糖類的相對甜度

糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度

蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0

葡萄糖 0.7 淀粉糖漿（DE值42） 0.5

果糖 1.5 淀粉糖漿（DE值70） 0.8

麥芽糖 0.5

2 溶解度

各種糖的溶解度不相同，果糖*，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50%，過高的濃度則葡萄糖結晶析出。為防止有結晶析出，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質)以下，高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%～40%，麥芽糖35%～40%，果葡糖漿(轉化率42%)的質量分數一般為71%。

3 結晶性質

蔗糖易于結晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶，但晶體細小。果糖難結晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，并能防止蔗糖結晶。糖的這種結晶性質與其應用有關。例如，硬糖果制造中，單獨使用蔗糖，熬煮到水分1．5%以下，冷卻后，蔗糖結晶，破裂，不能得到堅韌、透明的產品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結晶，防止產品儲存過程中返砂，淀粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產品甜味溫和。

4 吸濕性和保濕性

不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如，硬糖果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化，所以宜選用蔗糖、低轉化或中轉化糖漿為好。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖，不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分，面包、糕點類食品也需要保持松軟，應使用高轉化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中*的。

5 滲透壓力

較高濃度的糖液能許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內的水分被吸走，生長受到。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關，隨濃度的增高而增加。