現(xiàn)撈培訓(xùn)內(nèi)容：


一、特殊食材的加工處理


二、現(xiàn)撈鹵水的煉制（教配方）


三、現(xiàn)撈鹵水的管理及保養(yǎng)


四、現(xiàn)撈制作食材的選擇及加工處理


五、現(xiàn)撈菜品的鹵制及時(shí)間要求


六、現(xiàn)撈秘制鹵油的制作


七、食材的二次加工及碼味


八、日常經(jīng)營(yíng)鹵菜菜品的保養(yǎng)

重慶鹵鴨子，如何做才能又干又香有嚼勁
這段時(shí)間，鹵鴨子市場(chǎng)發(fā)生了一個(gè)很大的變化，那就是以前的鴨子都是又香又糯，這段時(shí)間出來(lái)的鴨子都比較的干，而且嚼起來(lái)很香。
那么，到底是傳統(tǒng)的鹵鴨子味道好，還是新出來(lái)的味道更好呢?這個(gè)問(wèn)題其實(shí)不能一概而論，因?yàn)檫@主要是針對(duì)你的客戶(hù)群體的。如果你主要是老年群體的話(huà)，那么當(dāng)然是新口味，更受大家的青睞，又甘又香的鹵鴨子他們也能hold住，但是如果你針對(duì)的群體是傳統(tǒng)的老年人群體的話(huà)，那么你可能還是要將又香又糯的鹵鴨子當(dāng)做主打，今天我們就來(lái)說(shuō)一下，如今市場(chǎng)上面風(fēng)靡的又干又香又有嚼勁的鹵鴨子到底應(yīng)該怎樣去做?

要說(shuō)到書(shū)，其實(shí)大部分時(shí)候我們是來(lái)形容重慶鹵菜的一種綜合的口味，一般是硬酥和軟酥，如果做得好的話(huà)，五香豬蹄就能呈現(xiàn)出一種軟酥的口感，而運(yùn)輸主要就是指烤鴨還有甜皮鴨為代表的。
如果你的重慶鹵菜入口比較滑溜而且柔潤(rùn)的話(huà)，那么這種口感主要就形容為滑。如果你不知道滑的好處，那么久想想它的相反口感——澀，感受一下那種讓人不悅的感覺(jué)，自然就會(huì)對(duì)滑這種口感傾心了。
要說(shuō)到重慶鹵菜的棉，那這就是一種比較高級(jí)的口感啊，它是指的軟、糯、粘和爛綜合起來(lái)的效果，這種口味比較受中老年人的喜愛(ài)，通常也代表著回味比較豐富。
而要說(shuō)到爽的話(huà)，他同樣是指的重慶鹵菜的一種高級(jí)口感，這種口感就比較受年輕人的喜歡了，然而要做到這樣的鹵菜卻并不是一件容易的事情，有些人做重慶鹵菜的時(shí)候細(xì)嫩有余，卻失去了口感爽滑，有時(shí)候做得入口即化，但是卻沒(méi)有了層次，讓鹵菜口味顯得比較單薄。而爽也是綜合了各種口感，達(dá)到的一種平衡狀態(tài)。既有質(zhì)感，又有口感，既不會(huì)太嫩，也不會(huì)太老。如果吃完了，能讓人感覺(jué)到由衷的爽，那么你的重慶鹵菜就已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的地步了。
以上就是關(guān)于重慶鹵菜，我個(gè)人的一些粗淺認(rèn)知，如果大家有不同的意見(jiàn)的話(huà)，我們可以一起分享一下，爭(zhēng)取將重慶鹵菜技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，做得越來(lái)越好。

現(xiàn)撈鴨脖培訓(xùn)內(nèi)容：


一、香料的選擇和辨認(rèn)。


二、鹵水的制作技術(shù)。


三、菜品的前期加工處理和腌制技術(shù)。


四、鹵水的保養(yǎng)技術(shù)。


五、高湯的熬制技術(shù)。


六、菜品的保存技術(shù)。


七、現(xiàn)撈全套技術(shù)配方無(wú)條件提供。


現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈讓顧客覺(jué)得更放心。


「現(xiàn)撈鹵菜的優(yōu)勢(shì)】


一、出鍋即買(mǎi)走，味道濃烈，當(dāng)面制作沒(méi)亂添加不良調(diào)料。


二、現(xiàn)撈一般在制定時(shí)間段出鍋銷(xiāo)售，既節(jié)約員工勞動(dòng)力及工資費(fèi)用，又讓消費(fèi)者知道固定時(shí)間段購(gòu)買(mǎi)，便安排時(shí)間。


三、干凈衛(wèi)生，打消了人們吃涼鹵怕不衛(wèi)生的觀念。


四、現(xiàn)撈的損耗小，很多老板的毛利率要高出三到五個(gè)百分點(diǎn)。


五、現(xiàn)撈鹵菜以投資小、見(jiàn)效快、無(wú)欠賬、資金回籠快、無(wú)庫(kù)存、無(wú)風(fēng)險(xiǎn)而成為當(dāng)今投資的項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)選項(xiàng)。