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谷氨酰胺轉氨酶物理化學性質
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨?；D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產品的品質，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網絡組織結構，從而提高成品面條的品質。

谷氨酰胺轉氨酶產品用途
酶制劑。蛋白質改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。

生產方法
可從動物肝臟提取，但工業(yè)上常由微生物如放線菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或培養(yǎng)后，將培養(yǎng)液在室溫下用水提取以后用冷乙醇處理而得到谷氨酰胺轉氨酶。

谷氨酰胺轉氨酶的功能

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養(yǎng)價值、質地結構、口感和貯存期等。