卡拉膠簡介：

中文名：卡拉膠

CAS：11114-20-8

分子式：C24H36O25S2

應(yīng)用；

冰淇淋(雪糕)：防范乳清分離、緩和溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。
巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。 果汁飲料：卡拉膠使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。
膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感。 軟糖：優(yōu)良膠凝劑。
煉乳：乳化穩(wěn)定。 面包：增加保水能力，緩和變硬
加工干酪：卡拉膠能液收縮。 餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。
*奶粉：卡拉膠能脂和乳漿分離。 調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。
牛奶布丁：膠凝劑，增加質(zhì)感。 罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。
冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：卡拉膠防范脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。
奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。
酸化乳品：卡拉膠能增加質(zhì)感，滑膩 牙膏：粘結(jié)
肉食品：卡拉膠能液收縮，粘結(jié)劑。

果凍中作用

卡拉膠作為凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

 軟糖中應(yīng)用

用卡拉膠做透明水果軟糖，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂好，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高。

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