(1) 選擇原料

以選用1千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口J叉C入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。

(4) S色晾干

將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上J勻涂抹糖色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入S色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油J可。油溫切J過G，以M炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，F(xiàn)止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3～4小時(shí)，老雞燜煮4～8小時(shí)J好。

(7) 出鍋成品

出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借Z湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求B持雞體W整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會兒，J為成品 。