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大豆組織蛋白簡介：

大豆組織蛋白是將脫脂豆粕中的球蛋白轉(zhuǎn)化為絲蛋白、纖維蛋白，蛋白質(zhì)含量在55以上，由于其有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白質(zhì)的含量，促進(jìn)顆粒完整性，因此其是理想的肉制品添加物。另外，組織蛋白有良好的顆狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過浸泡可以制成各種風(fēng)味的素食品，在加工組織蛋白的過程中，可以添加不同風(fēng)味調(diào)味劑，然后再添加到方便食品和休閑食品中，可以制得不同風(fēng)味的食品。

主要條件是：

  必須運(yùn)用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，大豆等級至少要達(dá)到國家三級標(biāo)準(zhǔn)。

  在加工脫脂食用豆粕(白豆片)前，大豆要經(jīng)過反復(fù)清理除去各種雜質(zhì)。

  除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有雜質(zhì)、、氧化酶等。同時(shí)，豆皮大部分是纖維組織，故在預(yù)處理過程中要除去。

  大豆干燥溫度控制標(biāo)準(zhǔn)為不超過蛋白質(zhì)變性的臨界溫度，一般控制溫度不超過70度。

  在食用白豆片生產(chǎn)過程中，必須采用低溫或閃蒸脫溶工藝，保證蛋白質(zhì)變性保持在一個(gè)低限度。白豆片的NSI要大于70。

  白豆片殘油量控制在低于1，否則影響膨化效果。

  采用先進(jìn)的膨化設(shè)備，保證產(chǎn)品的形狀和組織結(jié)構(gòu)。