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煙熏香味料

性狀：黃色酸性液體。

用途：用于肉類、魚類、貝類干制品等

適用范圍:肉制品、魚制品、豆制品等
煙熏液的使用方法：
1.直接混合法：將熏液按配方直接與食品配合均勻即成。添加量0.5時(shí)，呈清香略帶煙熏味；1時(shí)有明顯煙熏味；23時(shí)有較強(qiáng)煙熏味。添加量過高，將使食品呈酸味。所以添加量應(yīng)適當(dāng)，好根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣和產(chǎn)品特點(diǎn)，通過實(shí)驗(yàn)確定。但應(yīng)注意，添加量與煙熏液的質(zhì)量有關(guān)，質(zhì)量高的，添加量少，反之，則多。本法適用于肉魚糜型、液體型、粉末型，或尺寸較小的食品的熏制。對(duì)大尺寸的食品，可通過注水針，將熏液或稀釋液注入食品，再經(jīng)按摩，使熏液分散均勻。
2.表面添加法：將熏液或稀釋液施于食品的表面而實(shí)現(xiàn)熏制目的。本法適用于尺寸較大的食品的熏制，基本原理類似于煙作用于食品的表面。熏液或稀釋液的濃度，作用時(shí)間，食品表面的濕度和溫度等，對(duì)終熏制結(jié)果都有重要影響。例如，濃度高，作用時(shí)間少；反之，濃度低，作用時(shí)間要長(zhǎng)。適當(dāng)加熱，特有利于熏制，低濕度也有好處。
表面添加法分為浸漬法、噴淋法、涂抹法和霧化法等。
·浸漬法：將食品浸泡于熏液或稀釋液中，經(jīng)一定時(shí)間后取出，瀝干或風(fēng)干而成。浸漬液可重復(fù)使用。
·噴淋法：將熏液或稀釋液噴淋于食品表面，經(jīng)一定時(shí)間后停止噴淋，風(fēng)干或烘干即成。
·涂抹法：將熏液或稀釋液抹于食品表面，多次涂抹可獲得更好的效果。
·霧化法：將熏液或稀釋液用高壓噴嘴噴成霧狀，在熏房中完成熏制。
·氣化法：將熏液滴在高熱的金屬板上氣化成煙霧，熏制在熏房中完成。
水產(chǎn)食品的液熏一般在腌制以后進(jìn)行。