魚(yú)丸的制作工藝：

一、所需設(shè)備：魚(yú)肉采肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。

二、原料：魚(yú)肉、（雞胸肉）

三、配方：魚(yú)肉4000g、雞胸肉1000g、雞蛋清10個(gè)、淀粉、250g、肥膘500g、冰塊1000g、磷酸鹽29g、食用鹽90g、白糖59g、味精36g、雞精36g、生姜150g

四、制作工藝：

魚(yú)肉→預(yù)處理→打漿（低溫打漿）→成型→煮制→冷卻→速凍→包裝→貯存

1、預(yù)處理：將魚(yú)肉、冷凍的肥膘或碎膘分別用Φ3mm的孔板絞制。原料經(jīng)絞制后放在0-4℃的環(huán)境中備用。

2、打漿：將絞制的魚(yú)肉、雞胸肉放于打漿機(jī)中打漿，打漿時(shí)間控制在2分鐘以內(nèi)，以漿料的狀態(tài)為準(zhǔn)。最后加入淀粉，高速拍打使肉漿發(fā)亮有光澤能掛漿。在打漿過(guò)程中注意用冰水控制溫度，使肉漿的出鍋溫度在10℃以下。

打漿加料順序：

1、魚(yú)肉、食鹽、肥膘、 冰 、調(diào)味料、香精、玉米淀粉

2、成型: 將成型后的魚(yú)丸放入40-50℃的溫水中浸泡成型。

3、煮制：成型后在80-90℃的熱水中煮15-20分鐘即可。

4、冷卻：魚(yú)丸經(jīng)煮制后立即放于0-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

6、速凍：將冷卻后的貢丸放入速凍庫(kù)中冷凍。速凍庫(kù)中要求庫(kù)溫達(dá)-36℃，待中心溫度達(dá)-18℃出庫(kù)。

7、包裝貯存：經(jīng)包裝后的產(chǎn)品放于-18℃的低溫庫(kù)中貯存。

五、工藝要點(diǎn)：

1、打漿過(guò)程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。

2、魚(yú)丸成型是肉漿低溫凝膠的過(guò)程，溫度常取40-50℃；煮制是高溫凝膠的過(guò)程，溫度常取80-90℃；經(jīng)兩段凝膠的肉類制品，彈性和脆度較好。