傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來(lái)，因?yàn)槎焓莻€(gè)相對(duì)淡季，生意相比夏天會(huì)有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個(gè)問(wèn)題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來(lái)銷售。這種鹵味的制作過(guò)程直觀明了，消費(fèi)者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過(guò)程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問(wèn)題，需要切實(shí)解決。第一個(gè)就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買(mǎi)的時(shí)候還沒(méi)發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說(shuō)豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動(dòng)，還很容易蜷曲，影響賣(mài)相。這種情況下，建議大家在拌料的時(shí)候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時(shí)沒(méi)有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問(wèn)題。因?yàn)闇囟鹊停鹛〉脑?，鍋里溫度上不?lái)，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過(guò)久，吃起來(lái)很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過(guò)大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒(méi)賣(mài)完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對(duì)夏天來(lái)說(shuō)，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來(lái)保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個(gè)底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時(shí)撈起來(lái)，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進(jìn)去，千萬(wàn)不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進(jìn)去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時(shí)候根本沒(méi)法撈起來(lái)，在水里浸泡久了，就會(huì)造成鹵水味道的改變。總之，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費(fèi)心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式對(duì)傳統(tǒng)模式的借鑒意義
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式是近年來(lái)快速興起的一種新型營(yíng)銷模式，其主要的賣(mài)點(diǎn)就是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，新鮮可口。其實(shí)乍一看，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式并不能算得上是大創(chuàng)新，但它相對(duì)于傳統(tǒng)鹵菜銷售而言卻又引發(fā)了廣大消費(fèi)者的共鳴，可謂提煉了一個(gè)大賣(mài)點(diǎn)。那么這種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的過(guò)程是完全透明可視的。在消費(fèi)模式大升級(jí)的社會(huì)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)食品的安全衛(wèi)生和口感味道越來(lái)越關(guān)注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒(méi)有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費(fèi)者可以直接看到的，而且在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作過(guò)程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒(méi)有吃過(guò)你的產(chǎn)品的顧客也許也會(huì)因此而來(lái)。這相比于傳統(tǒng)的店面營(yíng)銷來(lái)說(shuō)就可以大大消除顧客對(duì)你家產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題的顧慮了，所以傳統(tǒng)的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜不需要很長(zhǎng)的保質(zhì)期，所以現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵味可以極大限度保護(hù)食材在加工過(guò)程中物質(zhì)成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)也保護(hù)得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統(tǒng)店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術(shù)。

當(dāng)然，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是百利而無(wú)一弊。首先，傳統(tǒng)模式下制造出來(lái)的鹵菜還是有退路的，但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學(xué)用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩(wěn)得住腳跟。其次，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜如果不能夠馬上賣(mài)出，時(shí)間一久將會(huì)比傳統(tǒng)模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是完完全全地優(yōu)于傳統(tǒng)模式的，傳統(tǒng)模式應(yīng)該結(jié)合一些現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的優(yōu)點(diǎn)，再發(fā)揚(yáng)光大自己本身的優(yōu)點(diǎn)。

第二種方法就是迅速冷卻法。制作好的鹵鴨子，可以馬上撈出來(lái)，然后放入到的冷鹵水中(提前準(zhǔn)備的)。鹵鴨子的溫度迅速變化，也會(huì)完成口感的巨大差異，從而制作出又香又干的鹵鴨子。另外一種方法就是，做好的鹵鴨子，用保險(xiǎn)膜裹好，然后迅速當(dāng)然k冰箱里冷藏。

通過(guò)這樣的處理方式，就能得到口感干香的鹵鴨子了。
第三種方法屬于劍走偏鋒型了。在正式制作鹵鴨子之前，我們可以將原材料放進(jìn)烤箱中烘烤片刻，具體的做法就是將烤箱的溫度設(shè)置在60——70攝氏度的樣子，先進(jìn)行一個(gè)烤箱預(yù)熱，然后再將原材料放入烤箱當(dāng)中考，這里，提醒大家注意的是，一般來(lái)說(shuō)我們處理的都是比較小型的鴨子的附件，比如說(shuō)鴨子的鎖骨，鴨腿，鴨翅膀，鴨脖子等等，整鴨一般不這樣子操作。