蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的或用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的。這類糖的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、細(xì)膩、可朔性好入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長(zhǎng)方形或圓柱形。

別名：蛋白膏、蛋白糖膏、糖蛋白

蛋白糖的水分含量為5～9%，還原糖含量為18～26%。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長(zhǎng)方形或圓柱形。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點(diǎn)等，增加其甜度及口感。

蛋白糖在食品行業(yè)的甜味劑行業(yè)，并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。因?yàn)樵谔鹞秳┬袠I(yè)國(guó)內(nèi)商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生的天門冬氨酸和苯丙氨酸。產(chǎn)生的氨基酸并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒有蛋白質(zhì)的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。