黃原膠作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中能調(diào)整混合物粘度，是使其具有均勻穩(wěn)定的組成，組織滑軟。

由于黃原膠的粘度和溫度的關(guān)系有可塑性和剪切性能，故在加工操作時(shí)粘度下降，阻力減小，有利于工藝進(jìn)行；而在冷卻老化階段，粘度恢復(fù)，有利于提高膨脹率，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤(rùn)滑細(xì)膩，同時(shí)提高了產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，而且在融化時(shí)奶油和水混合均勻，不會(huì)產(chǎn)生漿液分離現(xiàn)象。一般老化時(shí)間2～3ｈ，用量0.2%～0.4%。