醬酒的原料

蒸煮醬酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴，對釀酒的原料要求也極高，正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50%：50%，醬酒的曲用量是白酒中較大的。同時，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過20%，俗話說，5斤糧食1斤酒，也是白酒中出酒率較低的。復雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質(zhì)和健康基因。

正宗醬香型大曲酒釀造原料是：小麥、糯高粱和赤水河河水，簡稱“小高水”。

高粱：白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的，固態(tài)法白酒還需蒸煮、揚涼、拌曲、糖化等步驟。固態(tài)純釀發(fā)酵白酒是的，大多名酒都是以高粱為淀粉質(zhì)原料，能作為白酒生產(chǎn)原料的糧食非常多，如除高粱之外，還有玉米、大米、紅薯等等，但唯獨高粱備受青睞。

小麥：正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種較多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并較終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實踐表明，小麥是釀酒微生物天然較好的培養(yǎng)基。

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