眾所周知，糧食釀酒多以含淀粉物質(zhì)為質(zhì)料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀制進(jìn)程大體分為兩步：

燒酒鍋釀酒的方法：首先是用米曲霉、黑曲霉、等將淀粉分解成糖類(lèi)，稱(chēng)為糖化進(jìn)程;

第二步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

燒酒鍋?zhàn)龀鰜?lái)的白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵進(jìn)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、和等。白酒的酒精含量一般可高達(dá)60度以上。

燒酒鍋的使用方法是直接將糧食(大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等)加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵10-15天就可蒸餾制成優(yōu)異白酒。

燒酒鍋加工釀酒過(guò)程中質(zhì)料處理是糧食釀酒中的重要環(huán)節(jié)，釀酒的質(zhì)料要求經(jīng)過(guò)破壞(大米不用破壞)，一般細(xì)度要超越80目，大小均勻，破壞機(jī)底篩直徑在1mm以下。

只要到達(dá)這樣細(xì)度的顆粒，才干被水充分浸泡，使霉菌廣泛的與淀粉觸摸、酶解，使淀粉的糖化率到達(dá)95%以上。

燒酒鍋加工白酒時(shí)在配料次序上，應(yīng)選用先糧后曲再加水的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為質(zhì)料總量的0.6%～0.7%。

燒酒鍋：先按比例把破壞好的糧食倒入缸中，再參加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲攪拌均勻，然后把35℃的水逐漸的倒入缸，下曲時(shí)溫度不要超越38℃。

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