1、乳酸鈉在食物工作的用處

(1) 可做乳化劑、保濕劑、風(fēng)味改善劑、質(zhì)量改善劑、抗氧化增效劑和pH調(diào)節(jié)劑被廣泛運(yùn)用于肉禽食物加工業(yè)，能增強(qiáng)風(fēng)味、按捺食物內(nèi)致病細(xì)菌的生長(zhǎng)、延伸產(chǎn)品貨架期；(2) 乳酸鈉作為食物保鮮劑、調(diào)味劑、防凍劑、保濕劑等，已在國(guó)外部分代替苯甲酸鈉作防腐劑運(yùn)用于食物工作。乳酸鈉較苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鈉等有不行同比較的優(yōu)勢(shì)。

在肉制品中有如下顯著作用 :1、延伸貨架期 : 可延伸30%至100%，甚至更長(zhǎng)；2、按捺食物中致病菌如: HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長(zhǎng)，然后添加食物安全性；3、增強(qiáng)與堅(jiān)持肉的風(fēng)味；4、作為一種鹽不只可減少氯化鈉用量，一起乳酸鈉對(duì)低鹽性xingzangbing人、高血壓患者、shenzang患者來說更具安全性。例如制備具有鉀鈉平衡的健身鹽。

在作為防腐劑運(yùn)用時(shí)和乳酸鏈球菌素(Nisin)配合運(yùn)用作用*，乳酸鈉和乳酸鏈球菌素在肉制品保鮮中的協(xié)同作用。

 2、乳酸鈉在肉制品中的運(yùn)用

運(yùn)用于豬肉、牛羊肉、禽肉、魚肉等冷卻肉（冷鮮肉）、烹調(diào)熟肉制品、火腿臘腸、熏制品、肉餡料、肉醬鹵、午餐肉、醬鹵制品等 。乳酸鈉對(duì)肉食物細(xì)菌有很強(qiáng)的按捺作用，如乳酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、李斯特單核增生菌、假單胞菌、熱滅菌、腸道菌、酵母菌等，經(jīng)過對(duì)食物中致病菌的按捺，能操控細(xì)菌病原體及疾病的生長(zhǎng)，然后增強(qiáng)食物的安全性，增強(qiáng)、改善、堅(jiān)持肉制品的風(fēng)味，延伸貨架期。又因其在材料肉中具有超卓的分散性，且對(duì)水分有超卓的吸附性然后有用防止材料肉的脫水，抵達(dá)保鮮、保潤(rùn)的作用。還能顯著的下降肌肉剪切力，前進(jìn)肉制品嫩度，然后改善口感。