可溶性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是：大豆纖維經(jīng)過酶解提取、分離、精制、除細(xì)菌、干燥等工藝制成的一種水溶性膳食纖維素。大豆多糖具有良好的蛋白類穩(wěn)固性、乳化分散性、持水性和粘著性等，溶液的粘度不受酸、熱及鹽類的影響，口感清爽，以及雙歧因子成份，這些特性使其具有很多特別的功能而廣泛應(yīng)用于眾多領(lǐng)域

已經(jīng)在如下食品中使用：乳化香精，酸性乳飲料，米飯和面條類等淀粉加工食品，冷凍面包等各種食品等。

大豆多糖類的功能和用途

乳酸菌飲料中的應(yīng)用

乳酸菌飲料，是用牛奶發(fā)酵物作為原料。通常，牛奶的乳蛋白在水中很好溶解，但是經(jīng)過發(fā)酵，pH低至4.5左右，蛋白質(zhì)就要凝結(jié)，沉淀，就是所謂的酸奶狀態(tài)。為了讓飲料口感好，通過均質(zhì)處理，經(jīng)過一定的時間，乳蛋白質(zhì)又凝結(jié)起來，上面形成“析水”，飲料的品質(zhì)受到損壞。為了抑制這種乳蛋白的凝結(jié)和沉淀，通常添加果膠，CMC等多糖類物質(zhì)作為穩(wěn)定劑。這些多糖類，本身粘度就高，制得的乳酸菌飲料的口感就會厚重。

水溶性大豆多糖類，擁有與這些多糖類相同的乳蛋白質(zhì)分散機(jī)能，因其粘度低，不增加飲料的粘度，所制作的乳酸菌飲料口感清淡，自然。

上圖是水溶性大豆多糖類，果膠，作為穩(wěn)定劑調(diào)制的乳酸菌飲料的狀態(tài)圖。

在米飯，麥面等中的利用

添加水溶性大豆多糖的米飯，1抑制粘度，讓飯勺很容易通過；2飯粒不易變碎，還有光澤；3即使冷藏保持一整夜，也能保持飯粒的柔軟。這些效果，可以與生米做對比，添加0.1--1.0%的水溶性大豆多糖后就得到確認(rèn)了。日本的米飯，粘度高，為了迎合軟和的食感，食品工廠在大量調(diào)理的時候，開展許多課題：飯粒對電飯鍋，飯團(tuán)成型機(jī)的附著力和飯粒的破壞。燒飯時，添加油的方法也有，添加油多，米飯?zhí)赜械南阄毒推茐牧?。水溶性大豆多糖類，在大量料理時，廣泛用在這些方面：不會破壞米飯的風(fēng)味，抑制對機(jī)器的付著，抑制米飯粒的破壞，提高食感和保存性。