木瓜蛋白酶

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別名 木瓜酶

性狀  純木瓜蛋白酶系由212個(gè)氨基酸組成的單鏈蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量為23406。制品可含有木瓜蛋

白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。為乳白色到微黃色粉末，具有木瓜特有的氣味，稍具有

吸濕性。水解蛋白質(zhì)力強(qiáng)，但幾乎不能分解蛋白胨。***適作用溫度65℃，***適作用Ph5.0，易溶于水

、甘油，不溶于一般的有機(jī)溶劑，等電點(diǎn)為pl=8.75。

制法  用天然的木瓜乳汁直接干燥精制而成。

使用  酶制劑

1．注意事項(xiàng)  本品耐熱性強(qiáng)，可在50~60℃時(shí)使用。70℃~80℃時(shí)活力急劇下降，82~83℃失活。在pH

低于4且溫度上升時(shí)，也會(huì)迅速不可逆地失活。Fe2+Cu2+，氧化劑對(duì)其活性影響很大。制品中水分大

于7%時(shí)，活力降低很快。

2．使用范圍及使用量

（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（BG2920-1996）規(guī)定：用于水解動(dòng)、植物蛋白、餅干、肉禽

制品，可按生產(chǎn)需要適量使用。

（2）實(shí)際使用參考

①實(shí)際使用可用于啤酒澄清（水解啤酒中蛋白質(zhì)，避免冷藏時(shí)產(chǎn)生混濁），使用量0.5~5mg/kg；肉類

嫩化（水解肌肉蛋白中的膠原蛋白），使用量為宰前注射0.5~5mg/kg；用于餅干、糕點(diǎn)松化，可代替

亞硫酸鹽，既有降筋效果，又提高了安全性，可使產(chǎn)品疏松、不縮身，降低碎餅率。

②在動(dòng)、植物蛋白食品加工方面，如用于蛋白水解產(chǎn)物和高蛋白飲料，可提高產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，

提高產(chǎn)品消化吸收率；在醬油釀造中加入本品和其他酶，可提高產(chǎn)率和氨基酸含量；在制造啤酒麥芽

汁時(shí)，加入木瓜蛋白酶和其他酶，可減少麥芽的用量，降低成本，使用量為0.1%。

③本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳劑。

④肉類嫩化劑配方為2%商品木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食鹽等。

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