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釀酒甄鍋定溫蒸燒麩曲

白酒的發(fā)酵周期只要4～5 d，釀酒甄鍋“定溫蒸燒”的本意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，操控酒醅在達(dá)到預(yù)訂的升溫頂點(diǎn)后，立即出池蒸酒，例如，華北地區(qū)能夠定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。

該理念對(duì)固態(tài)釀酒甄鍋發(fā)酵小曲酒相同適用，但小曲的首要糖化菌為米根霉，適于37 ℃生長，比曲霉的適生長溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉，據(jù)《永川試點(diǎn)》認(rèn)定以39～40 ℃時(shí)出發(fā)酵桶蒸酒。

釀酒甄鍋麩曲白酒的首要糖化菌是曲霉菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調(diào)整入池淀粉的濃度。釀酒甄鍋

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