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主營產品: 食品添加劑
TG酶-廠家-樂芙TG酶
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TG酶
【產品簡介】
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián),從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、*動物、植物和微生物中,能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應,可改善各種蛋白質的功能性質,如營養(yǎng)價值、質地結構、口感和貯存期等.
在魚制品中的應用
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃,1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機中絞出,然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。