產(chǎn)品簡介：

英文名稱：Diacetyl tartaric acid esters of mono-and dig-lycerides （DATEM）
法定編號：CAS[977051-29-8]
性狀
乳白色粉狀或顆粒狀固體，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑。
結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯。當(dāng)用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45℃；當(dāng)用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。 國內(nèi)代碼：10.010， 歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內(nèi)外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內(nèi)常見的狀態(tài)是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范圍約在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑，屬非離子型乳化劑。
安全性：FAO/WHO（1985）規(guī)定，ADI值為0—50mg/kg，小鼠經(jīng)口LD50 ＞10g/kg，美國食品和藥品管理局（1985）認(rèn)定為GRAS 物質(zhì)（一般公認(rèn)安全物質(zhì)）。因為DATEM吸濕性大，細(xì)粉在夏季高溫潮濕（或儲存不當(dāng)）時特別容易結(jié)塊，通常制成粒狀或?qū)⒓?xì)粉于20%的抗結(jié)劑混合。
特性及應(yīng)用：
具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。應(yīng)用于面包、糕點、奶油、氫化植物油、植脂末等產(chǎn)品中。
1.提高乳化性能，防止油水分離，用作乳化劑和分散劑。
2.增加面團(tuán)筋力，增大體積，改善結(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟，防止老化。
3.與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。
4.用于植脂末，提高乳化穩(wěn)定性，防止油水分離。用于奶油，可使奶油軟滑細(xì)膩。
 使用方法及用量：
1.將本品加入到60℃以上水中，攪拌分散溶解后使用或加入面粉中混合使用。由于本品易溶于油脂，亦可將本品與油脂一起加熱溶解后使用。
2.我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：用于面制品，*使用量為10g/kg。用于香辛料，*使用量為0.001g/kg，用于油脂，按生產(chǎn)需要適量使用。
通用商品名：DATEM

產(chǎn)品性狀：

乳白色至淡黃色粉狀或粒狀固體。易溶于熱水中，屬非離子型乳化劑。HLB值為：8-9.2
特性及應(yīng)用：
本品具有較強(qiáng)的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑。
1、能有效增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)。
2、與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。
3、用于稀奶油，可使產(chǎn)品滑潤細(xì)膩。
4、用于黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩(wěn)定性。
5、還可用于糖和糖漿及香辛料。
6、用于植脂末可使產(chǎn)品乳液均一穩(wěn)定，口感細(xì)膩。
使用方法：
1、將本品加入到60℃左右的溫水中，制成膏狀后，再按適當(dāng)比例加入使用。
2、將本品先與油脂溶勻后，再進(jìn)行進(jìn)一步加工。
3、將面粉與本品直接混合均勻使用。
建議添加量：
生干面制品、生濕面制品*添加量1.0%，植脂末*添加量5.0%，稀奶油、原味發(fā)酵乳可按生產(chǎn)需要適量使用。

（一）在面包中的作用

1、完全地與水化面筋束相結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，同時更具延伸性和彈性。

2、與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的煳化特性。

3、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度。使產(chǎn)品具有較大的體積及良好的彈性。

4、有助于正常醒發(fā)后穩(wěn)定面團(tuán)，使面團(tuán)具有合理的烤爐急漲，具有較高的比例體積和更勻稱的外觀。

5、防止淀粉老化，保持水分，延長產(chǎn)品保鮮期。

（二）在餅干及膨化小食品中的應(yīng)用

1、良好的乳化效果使油脂易被面筋吸收，更好的改進(jìn)機(jī)械加工性能。

2、在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋白質(zhì)容易起泡，增加體積并隨著烘烤逐漸凝固定型，使中心層結(jié)構(gòu)形成多孔的海綿狀疏松體。

3、改善產(chǎn)品疏松度及口感，延長保質(zhì)期。

4、當(dāng)添加0.125-0.5%DATEM時，可降低餅干中約20%脂肪的用量，達(dá)到很好的保健和食用效果。

5、在膨化小食品中可起到良好的乳化和潤滑作用，降低擠出壓力，減少設(shè)備磨損，使產(chǎn)品表面光滑、氣孔細(xì)密、口感松脆，降低產(chǎn)品的吸濕性，延長保質(zhì)期。

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