范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級(jí)鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。肉含量較高產(chǎn)品本身交聯(lián)作用較強(qiáng)，谷朊粉的加入同樣可以提高產(chǎn)品彈性，對(duì)于保水性而言也有明顯改善，谷朊粉添加量10%以內(nèi)為宜，添加量過多彈性變小，可能由于谷朊粉中含有較多疏水性氨基團(tuán)，疏水作用區(qū)域較寬，降低其凝膠特性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中，面粉蛋白形成機(jī)械強(qiáng)度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面筋和淀粉的分離方法是通過面團(tuán)加水揉合而實(shí)現(xiàn)的，持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團(tuán)中得到分離。

面筋制作

調(diào)整面筋水：按350克水10克鹽5克雞精2克味精5克湯粉1克味王1.5克美味鮮榨后融化攪拌，加入無鹽蛋白粉250克，然后均勻喚醒50分鐘

1揉成長(zhǎng)方形面團(tuán)。切成約50克的小條，醒來30分鐘（夏天不要太長(zhǎng)）

2搓生長(zhǎng)，醒來20分鐘，用筷子包好，20分鐘后起飛。

3取鍋燒開水，燒至80攝氏度，在水中加鹽，以水的咸味為宜，然后將較低的面筋煮沸（少量水），然后關(guān)閉火鍋。

4蓋上蓋子5分鐘，然后將火打開并燒開（小水）

5關(guān)掉火，然后慢火煮5-10分鐘，取出后用竹簽扎成細(xì)絲，用刀切成螺旋狀。

6切成薄片后，放入面筋新鮮湯煮30分鐘。

谷朊粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的影響

因?yàn)槊娣叟c水混合后，蛋白質(zhì)與水作用形成一種富有黏彈性的三唯結(jié)構(gòu)，且隨著谷朊粉添加量的增大，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細(xì)密，能持住更多的氣體，使面團(tuán)很快能膨脹起來，如果繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體就會(huì)使蛋白質(zhì)分子盤繞成的螺旋狀結(jié)構(gòu)被伸展，使分子間—S—S—轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)—S—S—，就像攪拌過度一樣使持氣性變劣，所以隨著谷朊粉添加量增大，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間逐漸縮短。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨(dú)特的黏彈性。

適量添加谷朊粉，增加面團(tuán)的持氣性，縮短發(fā)酵時(shí)間。 谷朊粉持水性很強(qiáng)，還具有防止制品的干燥作用，能防止水分散失，保持制品柔軟的風(fēng)味，延緩制品的老化，延長(zhǎng)制品的貨架期。