范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

我過去曾想過類似的事情，并將它們結(jié)合在一起。兩者之間的對比更容易理解。

首先，小麥可以像大米一樣煮熟，大米可以像小麥一樣制成面粉，為什么將小麥制成面粉以及直接煮飯是一個(gè)深入的討論。我隱約記得在高中化學(xué)中有一句話叫“決定成分的性質(zhì)”，因此我們首先從成分中尋找小麥和大米之間的區(qū)別，如下：

可以看出，大米和小麥成分之間的主要區(qū)別是蛋白質(zhì)。小麥的蛋白質(zhì)含量較高，而大米的含量較低。前者蛋白質(zhì)含量的下限是后者蛋白質(zhì)含量的上限。這就是為什么可以在小麥粉中使用面筋來清洗面筋的原因。 3的組成是蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)不溶于水并且具有良好的阻斷特性，并且可以附著淀粉，脂質(zhì)等。

在面筋粉加工過程中，面粉粗細(xì)度越細(xì)越好，要求有一定的淀粉損傷，以滿足食品生產(chǎn)的要求，在諸多作中早已有論述。在工業(yè)用粉領(lǐng)域，對粗細(xì)度的要求，在國內(nèi)屬于新事物，但也有章可循。  一般角質(zhì)麥粒胚乳結(jié)構(gòu)緊密，透光性較好，籽粒硬度較高，蛋白質(zhì)及面筋質(zhì)含量亦較高，具有角質(zhì)胚乳小麥稱為硬麥；硬質(zhì)麥胚乳中淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結(jié)，其胚乳粒在研磨時(shí)較難被研細(xì)且壓碎時(shí)大多沿著胚乳細(xì)胞壁的方向裂開，而不是通過細(xì)胞內(nèi)含物，形成順粒較大，形狀較規(guī)整的粗粉。軟質(zhì)麥則相反，小麥粉顆粒小而不規(guī)則，表面粗糙，粒度分布小且有較多的細(xì)小顆粒，并且其蛋白質(zhì)及面筋質(zhì)含量-般也較低。要加工提取谷朊粉多的小麥面粉，那或選擇含蛋白質(zhì)與面筋質(zhì)較高的小麥，硬質(zhì)麥要多一些。這樣的小麥加工出的谷阮粉專用粉，一般用手就能感覺出來，沉甸甸、滑溜溜的，流動(dòng)性好，粗細(xì)度大。

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專用面粉質(zhì)量指標(biāo)除了對精度指標(biāo)和貯藏指標(biāo)作了同樣要求之外，更著重于面粉品質(zhì)指標(biāo)的要求，對濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值以及食品制品品質(zhì)評分用了嚴(yán)格的規(guī)定。這些品質(zhì)指標(biāo)的制定使用小麥面粉不僅限于加工精度，而且與面制食品的將會(huì)質(zhì)量聯(lián)系起來，這就使面粉生產(chǎn)有的放矢，使優(yōu)質(zhì)的面制食品有了原料的保證。