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糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會大打折扣。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的xue水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。

[糖醋魚卷]

鯉魚、蝦、蔥、姜末鹽、白糖、醋、蛋清、紹興酒、花生油醋

糖醋魚卷

便宜坊的魚卷不同于全聚德。首先，它實際上是酸甜的味道。此外，它沒有刻意突出烤鴨館和填充鴨肉的特色。

它安裝在象征好運的彩色龍鳳瓷盤里，像白玉一樣光滑。洗膛左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。它的顏色并不華麗，材料也不貴，但它直接讓用餐者感受到廚師的技藝。這種糖醋魚卷需要仔細(xì)烹制:將生鯉魚切成相等的切片，將切好的蝦和豬肉餡卷起來，然后將其包裝成大小規(guī)則的魚卷。烹飪后，加厚它們，所有這些都顯示了廚師精湛的工藝。

北京烤鴨幾乎成了北京的同義詞。

幾乎每次我來北京，我都要吃北京烤鴨。即使在外國人眼里，北京烤鴨也是眾所周知的。

那么，在北京哪里吃烤鴨好呢？

在回答這個問題之前，讓我先介紹一下北京的烤鴨文化。

北京烤鴨分為兩種:燜烤鴨和掛烤鴨。目前，只有偏方用燜爐做烤鴨。其他烤鴨店，如全聚德和大東，都用燒烤爐做烤鴨。(接著，聲音變了，讀了變，不平行了。)

顧名思義，燜爐是用燜爐制成的?？鞠淅锟绝喍喽鞠淅锟绝喩俚脑蚴且驗檫@是一個技術(shù)難題。