要說到書，其實大部分時候我們是來形容重慶鹵菜的一種綜合的口味，一般是硬酥和軟酥，如果做得好的話，五香豬蹄就能呈現(xiàn)出一種軟酥的口感，而運輸主要就是指烤鴨還有甜皮鴨為代表的。
如果你的重慶鹵菜入口比較滑溜而且柔潤的話，那么這種口感主要就形容為滑。如果你不知道滑的好處，那么久想想它的相反口感——澀，感受一下那種讓人不悅的感覺，自然就會對滑這種口感傾心了。
要說到重慶鹵菜的棉，那這就是一種比較高級的口感啊，它是指的軟、糯、粘和爛綜合起來的效果，這種口味比較受中老年人的喜愛，通常也代表著回味比較豐富。
而要說到爽的話，他同樣是指的重慶鹵菜的一種高級口感，這種口感就比較受年輕人的喜歡了，然而要做到這樣的鹵菜卻并不是一件容易的事情，有些人做重慶鹵菜的時候細(xì)嫩有余，卻失去了口感爽滑，有時候做得入口即化，但是卻沒有了層次，讓鹵菜口味顯得比較單薄。而爽也是綜合了各種口感，達(dá)到的一種平衡狀態(tài)。既有質(zhì)感，又有口感，既不會太嫩，也不會太老。如果吃完了，能讓人感覺到由衷的爽，那么你的重慶鹵菜就已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的地步了。
以上就是關(guān)于重慶鹵菜，我個人的一些粗淺認(rèn)知，如果大家有不同的意見的話，我們可以一起分享一下，爭取將重慶鹵菜技術(shù)發(fā)揚光大，做得越來越好。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式對傳統(tǒng)模式的借鑒意義
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式是近年來快速興起的一種新型營銷模式，其主要的賣點就是現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮可口。其實乍一看，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式并不能算得上是大創(chuàng)新，但它相對于傳統(tǒng)鹵菜銷售而言卻又引發(fā)了廣大消費者的共鳴，可謂提煉了一個大賣點。那么這種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的過程是完全透明可視的。在消費模式大升級的社會環(huán)境下，消費者對食品的安全衛(wèi)生和口感味道越來越關(guān)注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費者可以直接看到的，而且在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作過程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒有吃過你的產(chǎn)品的顧客也許也會因此而來。這相比于傳統(tǒng)的店面營銷來說就可以大大消除顧客對你家產(chǎn)品的質(zhì)量問題的顧慮了，所以傳統(tǒng)的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜不需要很長的保質(zhì)期，所以現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵味可以極大限度保護(hù)食材在加工過程中物質(zhì)成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時間短，營養(yǎng)也保護(hù)得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統(tǒng)店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術(shù)。

當(dāng)然，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是百利而無一弊。首先，傳統(tǒng)模式下制造出來的鹵菜還是有退路的，但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學(xué)用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩(wěn)得住腳跟。其次，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜如果不能夠馬上賣出，時間一久將會比傳統(tǒng)模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是完完全全地優(yōu)于傳統(tǒng)模式的，傳統(tǒng)模式應(yīng)該結(jié)合一些現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的優(yōu)點，再發(fā)揚光大自己本身的優(yōu)點。

通過這樣的處理方式，就能得到口感干香的鹵鴨子了。
第三種方法屬于劍走偏鋒型了。在正式制作鹵鴨子之前，我們可以將原材料放進(jìn)烤箱中烘烤片刻，具體的做法就是將烤箱的溫度設(shè)置在60——70攝氏度的樣子，先進(jìn)行一個烤箱預(yù)熱，然后再將原材料放入烤箱當(dāng)中考，這里，提醒大家注意的是，一般來說我們處理的都是比較小型的鴨子的附件，比如說鴨子的鎖骨，鴨腿，鴨翅膀，鴨脖子等等，整鴨一般不這樣子操作。

第1種就是先腌制后風(fēng)干，對你比較大的原材料，比如說整只鴨等，我們可以先腌制，然后將鴨子放在通風(fēng)處，自然風(fēng)干，將多余的水分收干，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。如果是鴨架子鴨翅膀，鴨鎖骨等等，就可以先進(jìn)行焯水，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子制作出來的產(chǎn)品也會比較有嚼勁。