蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并參與蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的或用歡騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的。這類糖的特點是結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、細膩、可塑性好進口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺少彈性和耐性。

蛋白糖的水分含量為5～9%，還原糖含量為18～26%。蛋白糖的賦性為純白的，制作方法：1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時，參與30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之后，攪拌起泡。

浸泡蛋白發(fā)泡粉時，可參與30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。

2．起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機中，開快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時間要視泡沫狀況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不用獨自起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

3．制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續(xù)熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需求的糖棗氣泡基。

4．熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需求的溫度和粘度。然后參與油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻后，置于冷卻臺或保溫床中，剪條成型。

5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖塊，為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反復(fù)翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。

如冷卻不行，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。

6．選擇和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺鋪開，避免粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，避免受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機械強度小，易受壓變形，好用扁紙盒包裝，宜在低溫下儲存。

也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點等，添加其甜度及口感。

蛋白糖在食品職業(yè)的甜味劑職業(yè)，并不是實在的含蛋白質(zhì)的糖。由于在甜味劑職業(yè)國內(nèi)商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分化時發(fā)生天門冬氨酸和苯丙氨酸。