偏酒石酸Metatartaric Acid 分子式C6H10O11 性狀微黃色輕質(zhì)多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡(luò)合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結(jié)組成可溶性絡(luò)合物，使酒石酸鹽處于溶解情況。受熱過度易分解成酒石酸。 用處酸度調(diào)節(jié)劑，可按出產(chǎn)需求適量用于葡萄罐頭。 運(yùn)用辦法 1.葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則分出結(jié)晶，堅(jiān)固如石，故稱酒石。增加本品可控制堆積發(fā)作。 2.本品對(duì)酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡(luò)合作用，在糖水中存在絡(luò)合平衡，安穩(wěn)系數(shù)較小，可因酸度、溫度等要素影響而又出現(xiàn)堆積。 3.因本品難溶于水，一般需加熱至沸方可溶解，詳細(xì)可按1：51加水，煮沸5min并不斷拌和，溶解后當(dāng)即冷卻至室溫，過濾。應(yīng)2d內(nèi)用完。 4.出產(chǎn)葡萄罐頭時(shí)，應(yīng)待糖水冷卻至50℃以下時(shí)參與，并防止運(yùn)用金屬容器。 用量用于葡萄罐頭，實(shí)際運(yùn)用時(shí)增加量約20g/kg。