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在1864年，京城名氣zui大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內(nèi)燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

在進入烤箱之前，應(yīng)對烤鴨進行充氣，燜煮，洗滌，支撐，鉤，熨燙，加糖，水控，冷凍在倉庫中，酸封，然后加糖，裝滿湯等。進入烤箱后，有技術(shù)操作，如烤刀，鏟子和旋轉(zhuǎn)。每個步驟都不允許閃爍。標準爐溫在230到250度之間;標準燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗;烘烤時間由鴨子決定，海天格標準為60-70分鐘。人們常說中國人沒有烹飪的量化標準。他們使用“一點點”和“一刻”的字樣。因為鵝比鴨子大，至于鴨子，地中海和歐洲地區(qū)的人一直只拿它當獵物。袁大師告訴我們烤鴨的定量標準：白鴨重量減少三分之一的時刻。就在你完成的時候。

華袁佳怡9——號(東直門店)

華袁佳怡是北京一家老牌酒店。環(huán)境非常像北京。菜肴豐富可口。八葉烤鴨的味道不亞于邊方毅烤鴨。切片鴨的加工感覺與其他酒店沒有什么不同。更難得的是，他的房子品味高雅，價格不貴，性價比高。宮保雞丁和水煮魚也很受我歡迎！

10——早間永興烤鴨店(太陽宮店)

雖然這家餐館不太出名，但味道很好。當我第一次吃他的烤鴨時，我覺得味道很正常。然而，蘸了大蒜醬后，我覺得烤鴨的味道瞬間好了10倍。這場比賽真是太棒了！