谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性其用于肉制品加工中，可改善各類食品的物性和粘合力，綜合利用各種碎肉，提高產(chǎn)品的附加值。

TG是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC 2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。
TG產(chǎn)品的主要成分：
主要成分 TG
TG 0.5 1
蛋白質(zhì) 99.5 99

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:

改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體氨基酸 （如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng) 對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。