武漢聚燦生物科技有限公司
主營產(chǎn)品: 氨基酸, 維生素, 甜味劑, 營養(yǎng)強化劑
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉制品酶制劑湖北廠家谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1KG起訂
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一、【谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶】產(chǎn)品介紹:
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶品名:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 (TG酶)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶英文:Transglutaminase
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶CAS號:有
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶活力: 5萬U/g
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶顏色和性質(zhì):谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。
二、【谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶】作用:
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達(dá)到明顯的效果。
三、【谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶】具體用途:
1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品加工中一個重要的問題是如何重組低價值的碎肉,提高制品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu),提高產(chǎn)品附加值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在肉制品重組過程中可以發(fā)揮重要作用,因此使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶很多的是肉制品工業(yè)。交聯(lián)的蛋白質(zhì)還可以作為脂肪替代物,生產(chǎn)低脂肉制品。用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理,可提高肉制品的顏色。將血紅蛋白交聯(lián)后,可作為抗氧化劑在肉制品中應(yīng)用。
2、魚肉蛋白在低溫下形成凝膠,據(jù)報道是由于魚肉本身所含有的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用的結(jié)果。在6中不同的魚中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力大約為0.1~2.4IU/g(濕重)。因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差(如凍魚)時,可通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高產(chǎn)品凝膠強度,減少蒸煮損失,提高產(chǎn)品品質(zhì)。
酪蛋白是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的良好底物,其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優(yōu)于α-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后,使乳清蛋白 與酪蛋白交聯(lián)在一起,可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以生產(chǎn)高品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后,可用作可食性涂膜、包裝材料,提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。
3、經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后,大豆蛋白都發(fā)生交聯(lián),交聯(lián)程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關(guān)。因此要通過熱處理、化學(xué)處理,使球蛋白結(jié)構(gòu)打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白經(jīng)過改性后,其溶解性、對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠性都得到提高。