中文名稱(chēng)：明膠 

中文別名：食用明膠 

英文名稱(chēng)：Gelatin（Edible gelatin） 

法定編號(hào)：CAS[9000-70-8] 

主要成分：動(dòng)物膠原蛋白經(jīng)部分水解衍生的分子量約10000-70000的水溶性蛋白質(zhì)（非均勻的多肽混合物）  

性狀：  

     淡黃色至黃色、半透明、微帶光澤的粉?；虮∑?；無(wú)臭；潮濕后，易為細(xì)菌分解；在水中久浸即吸水膨脹并軟化，重量可增加5 ～10倍。該品在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或*中不溶。明膠以動(dòng)物皮加工而成，骨膠以動(dòng)物骨頭加工制成。 

物理性質(zhì)：  

      無(wú)色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無(wú)臭、無(wú)味，含有人體必需的18種氨基酸，應(yīng)用于食品工業(yè)作賦形劑、增稠劑、用于啤酒作澄清劑，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的添加劑。食用明膠是使用新鮮動(dòng)物皮、骨經(jīng)分類(lèi)、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質(zhì)，明膠外觀為淡黃或琥珀色、無(wú)異味、固體半透明，有光澤,大小為1-5毫米即3-10目，20-80目，明膠是綠色環(huán)保產(chǎn)品，是生物制品。有膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤(rùn)性、保水性、穩(wěn)定性和水易溶性。  

用途： 

      明膠按用途可分為照相、食用及工業(yè)。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、*軟糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和化妝品等制作的原料。  

食用明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無(wú)脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑。

特性： 食用明膠為淡黃色至黃色細(xì)粒,應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無(wú)夾雜物。本品是由豬、牛、騾、馬的皮子之角料，（其它動(dòng)物皮除外）經(jīng)除雜、消毒、蒸煮形成汁子，再經(jīng)脫水、制造形成的膠條、膠片、粉粒狀物（一般常用粉粒狀膠）。應(yīng)通過(guò)孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即5目。本品含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,有膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤(rùn)性、穩(wěn)定性和水易溶性。  

明膠的組成和性質(zhì)

      組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無(wú)機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。明膠的成品為無(wú)色或淡黃色的透明薄片或微粒。明膠不溶于冷水，但可緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于其重量5—10倍的水。依據(jù)來(lái)源不同，明膠的物理性質(zhì)也有較大的差異，其中以豬皮明膠性質(zhì)較好，透明度高，可塑性強(qiáng)。  

     明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用。  

應(yīng)用

     工業(yè)明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。  

在糖果中的應(yīng)用：

     明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠有吸水和支撐骨架的作用，明膠溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對(duì)分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類(lèi)型糖果的破碎，提高成品率。 

     明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%，在橡皮糖中明膠的添加量為6．17%，在牛軋?zhí)侵袨?．16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1．15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。   

     在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂富有彈性．韌性和透明性，生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí)。  

食用明膠  ：一、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 

      食用明膠干燥、潔凈、均勻 , 無(wú)夾雜物，通過(guò)孔徑 4mm 標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即 5 目。加工成 10-120 目。含有 18 種氨基酸和 90% 的膠原蛋白 , 有膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤(rùn)性、穩(wěn)定性和水易溶性 , 用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè) , 執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB6783-94, 

      本品采用紙塑復(fù)合袋包裝，通常包裝規(guī)格為每袋25kg。本品應(yīng)密封貯藏于干燥、通風(fēng)、陰涼處、不得露天堆放，防止受潮、受熱和曝曬。常溫下保質(zhì)期為二年。