果膠簡介：

果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。

概況

由于時代科技的進步，面包已經(jīng)不是單純的由面粉、鹽、酵母和水所混合制造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質(zhì)。其中最常見的是一些屬于脂肪甘油酯的乳化劑。而維生素C 或是其溴化物及鈣鹽也會被當(dāng)成改良劑添加。近年來，有關(guān)烘焙原料的發(fā)展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質(zhì)和用途的果膠類凝膠物質(zhì)也被大量的應(yīng)用在烘焙工業(yè)。這篇報導(dǎo)主要是針對特殊用果膠應(yīng)用在改良面包體積和架售時間的應(yīng)用。

增加體積和其他特性

面包的體積一直是品質(zhì)的重要指針。但是由于面粉的生產(chǎn)大都以產(chǎn)量為主要考量，對于品質(zhì)上的要求較少。因此，由于面粉品質(zhì)所引起的問題經(jīng)常的發(fā)生，也造成面包發(fā)的不好，對于不同加工條件的適用性也不夠。對于上述的問題，*而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業(yè)中早就被廣為利用。由于積極的研究發(fā)展，特殊性質(zhì)的果膠產(chǎn)品也陸續(xù)的被研發(fā)成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代產(chǎn)品和應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品的高甲氧基化果膠產(chǎn)品。它能有效的增加面包的體積，而且因為對于水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對于面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。

減少面粉使用量

基本上，面團是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的過程面粉的面筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這就是所謂的面團。對于面團而言，延展性和膨發(fā)性對于面團在發(fā)酵期間形成的體積有*的關(guān)系。如果面團的延展性不夠，則發(fā)酵期間所產(chǎn)生的二氧化碳便無法有效的將面團膨發(fā)。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團必需的延展效果，也因此能提高面包的*烘焙體積。對于面包而言，由于消費者的喜好及面包體積的增加，面包業(yè)者自然有利可圖。以漢堡面包為例，果膠能夠在維持現(xiàn)有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。