溶菌酶是一種糖苷水解酶，由18種129個氨基酸殘基組成，具有4個S-S鍵，分子量

為14307，專門作用于微生物細胞壁的水解酶，它普遍存在于人和動物的多種組織、

分泌液及某些植物、微生物中，可以溶解革蘭氏陽性菌的細胞壁，對其有較強的殺滅

作用，也可用于結(jié)晶蛋白溶菌酶制劑，防止食品變質(zhì)，在食品保鮮（特別是奶酪、清

酒生產(chǎn)）、醫(yī)藥（藥片、膠囊、眼藥水、潤喉液）、日化（牙膏、化妝品）、嬰兒食

品（母乳化奶粉）及科學研究中有著廣泛的應(yīng)用。

【溶菌酶的優(yōu)點】

1．溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐熱的酶；

2．溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活，當轉(zhuǎn)移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；

3．溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；

4．溶菌酶適宜pH5.3~6.4；

5．溶菌酶生產(chǎn)成本較低；

【應(yīng)用】

在干酪的生產(chǎn)中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸發(fā)酵，以干酪的質(zhì)量。新鮮的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mL約含13mg，而人乳中含有40mg/mL溶菌酶。

【應(yīng)用領(lǐng)域】

      溶菌酶是一種***的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶菌作用?，F(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中。

【使用】

      雞蛋清溶菌酶作為溶菌酶類的典型代表，是一種穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，其適pH為4-6.5，其適溫度為35℃，酶的其適添加量必須按照具體生產(chǎn)情況而定。