“辣椒精”的學(xué)名叫做“辣椒油樹(shù)脂”，是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產(chǎn)品，具有強(qiáng)烈的辛辣味，被用來(lái)制作食品調(diào)料。它除了含有辣椒的辛辣成分之外，還含有辣椒醇、蛋白質(zhì)、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)。辣椒精并不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。辣椒精是辣椒中辣味物質(zhì)的濃縮產(chǎn)品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度。切勿在未稀釋時(shí)直接食用
中文名
“辣椒油樹(shù)脂”
外文名
capsicum oleoresin
別    稱
“辣椒精”
主要原料
辣椒
是否含防腐劑
否
主要營(yíng)養(yǎng)成分
辣椒醇、蛋白質(zhì)、果膠、多糖、辣椒紅色素等
主要食用功效
味覺(jué)純正，性能穩(wěn)定
副作用
對(duì)皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷
儲(chǔ)藏方法
避光常溫保存即可或者低溫保存
分    類
油性辣椒精、水性辣椒精
 
簡(jiǎn)介
辣椒精是采用科學(xué)方法從天然原料辣椒中提取，經(jīng)分離精制而成的一種天然的具有辣味的調(diào)味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類，此外還含有少量辣椒紅色素。
辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺(jué)純正，性能穩(wěn)定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精廣泛應(yīng)用于各種含辣食品的調(diào)味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用于烹飪調(diào)味，可直接用于烹飪川、鄂、湘等菜系。尤其在鹵菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。辣椒精有兩種：一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。
使用范圍
辣味食品，辣味調(diào)味品，方便面調(diào)味料，醬菜，榨菜等。使用方法
1kg4%的辣椒精辣度相當(dāng)于80--120kg干辣椒。調(diào)料廠在生產(chǎn)調(diào)料時(shí)可與其它液體調(diào)味料添加劑混和，然后逐步擴(kuò)大比例，使其在調(diào)味料中分布均勻即可 。
注意事項(xiàng)
注意選擇適合自己的產(chǎn)品：首先看確定你要用的是油溶的還是水溶的，再就是根據(jù)自己對(duì)辣度和用量的要求，選用0.5%到40%的產(chǎn)品，如果是進(jìn)行研究還可以選用辣椒精含量90%的，再就是如果產(chǎn)品對(duì)色澤有要求，可以選用脫色的(略帶黃色)，無(wú)色的。
貯存方法
避光常溫保存即可或者低溫保存
加工技術(shù)
原料準(zhǔn)備
先用色紅、味辣、水份低、無(wú)霉變干辣椒加工成辣椒粉。
浸取
根據(jù)實(shí)踐結(jié)果，采用常溫靜止浸取的方法，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn)，有利于廣泛應(yīng)用?？蛇x用95%無(wú)毒、價(jià)廉、易得的食用酒精作為浸取劑，常溫靜止浸取48h。
濃縮
將浸取液送入蒸餾裝置內(nèi)，用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸發(fā)，浸取液的濃度不斷升高，顏色變深。蒸餾后期，要控制加熱溫度，防止焦化。所得濃縮物冷卻至室溫后，是一種濃稠的暗紅色液體?；厥盏囊掖伎晒┙∈褂?。
提純
為了除去濃縮液中的雜質(zhì)，去掉膠狀的樹(shù)脂類物質(zhì)，還需要進(jìn)一步用溶劑萃取，條件如前所述，再將提純?nèi)芤赫舭l(fā)，得到純凈的提取物辣椒精。