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明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最zhu名。燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。據(jù)說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨

燙皮時(shí)水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過的地不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在一次要糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。在1864年，京城名氣zui大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

什么是好烤鴨？外觀：在鴨子之前，顏色為紅色，胸部飽滿，沒有凹陷，鴨子的開口不可見（開口是烤鴨的右側(cè)）。鴨子后，在盤子里看不到油，鴨胸肉分開，鴨腿與腰帶肉連在一起，沒有燒焦的地方?？诟校壶喥び冒滋牵喰毓笫[面，鴨腿可以嘗試加一點(diǎn)大蒜。吃完后，鴨皮脆而不油膩，鴨肉嫩嫩，煙熏果實(shí)是棗木自給自足的。有點(diǎn)秘密，鴨胸比鴨腿好。主料：最傳統(tǒng)的面條醬，蔥，荷葉蛋糕。烤鴨的制作方法配料15斤清水（藥料）花椒15克陳皮10克gan草30克丁香10克草guo10克桂皮10克香葉2克良姜10克沙紅10克調(diào)味料紹興花雕2瓶味精1斤，雞精0，5斤鮮姜大蒜香菇大蔥少許，五香粉微量有的地方可放少許冰糖和白糖。 - 買的面條醬太咸了，必須用糖篩選，味道不粘。 - 蔥需要大蔥，秋季章丘大蔥也不錯(cuò)。 - 良好的荷葉蛋糕，薄如紙，可透明，有面。如今，市場(chǎng)上有機(jī)制荷葉蛋糕。鑒別方法是手工制作的荷葉蛋糕不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間硬化，機(jī)器荷葉蛋糕容易硬化。