新鄉(xiāng)縣豫遠(yuǎn)食品機(jī)械經(jīng)營(yíng)部主營(yíng)：變蛋機(jī)器，皮蛋機(jī)器，松花蛋機(jī)器，

變蛋的技術(shù)與過(guò)程    一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，鋸末（木屑）1斤，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。

   二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰，冷涼備用。

   三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。

你知道皮蛋中的水晶花是什么嗎？    我們常說(shuō)的變蛋又名松花蛋（Preserved egg）。當(dāng)你敲掉變蛋外頭的那層泥，剝開(kāi)蛋殼，就露出了一層青黃色、半透明的蛋白。再仔細(xì)瞧瞧，蛋白中還嵌一朵朵漂亮的松葉狀結(jié)晶花紋，人們稱之為松花。松花蛋也因而得名。可是，松花蛋上的松花是從哪里來(lái)的呢？

    原來(lái)，松花蛋上的松花，是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)「雕」成的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)（Protein）。禽蛋放置時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸（Amino Acid）。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)很有趣，它有一個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質(zhì)作用，又能與堿性物質(zhì)作用。人們?cè)谥圃焖苫ǖ皶r(shí)，特意在泥巴里加入一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，跑到蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結(jié)晶出來(lái)。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（Amino salt）的結(jié)晶體。

新鄉(xiāng)縣豫遠(yuǎn)食品機(jī)械廠根據(jù)三十多年的皮蛋加工經(jīng)驗(yàn)，自主研發(fā)了松花蛋機(jī)也稱變蛋機(jī)，皮蛋機(jī)，變蛋機(jī)器，松花蛋機(jī)，皮蛋機(jī)器，松花蛋機(jī)器，皮蛋包泥機(jī)，自動(dòng)變蛋機(jī)，自動(dòng)變蛋機(jī)器，雞蛋變蛋機(jī)，鴨蛋變蛋機(jī)，松花蛋包泥機(jī)，簡(jiǎn)易型變蛋機(jī)，多功能變蛋機(jī)，自動(dòng)松花蛋機(jī)，無(wú)鉛松花蛋機(jī)，簡(jiǎn)易型松花蛋機(jī)，多功能松花蛋機(jī)。

關(guān)于皮蛋的迷思：含鉛量高？到底能不能多吃？

傳統(tǒng)的皮蛋制作方法，常用氧化鉛（也稱“黃丹粉”）作為助劑來(lái)縮短成熟時(shí)間，防止已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)再次“液化”。因此皮蛋含鉛量頗高，也稱為“”。

2010年，中國(guó)正式批準(zhǔn)用硫酸銅和硫酸鋅的無(wú)鉛工藝代替氧化鉛。2015年12月開(kāi)始實(shí)施的新國(guó)標(biāo)規(guī)定，新生產(chǎn)的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚(yú)、肉、豆腐一樣。

但注意，這并不代表皮蛋里完全不含鉛。因?yàn)殂U天然存在于環(huán)境中，空氣、水源中的鉛都可能會(huì)殘留在食物上，所以人體攝入小量的鉛，無(wú)可避免。

所以能不能吃皮蛋？當(dāng)然能；能不能多吃？建議不要，做個(gè)雜食者，做個(gè)克制的美食愛(ài)好者；去哪里買(mǎi)皮蛋？去大超市買(mǎi)，不要買(mǎi)手工小作坊自己做的。

至于如何避免攝入過(guò)多的鉛。香港食物安全中心給了以下幾條建議[3]：

維持均衡飲食，以免因偏食幾類食物而攝入過(guò)量的鉛。蔬菜(特別是葉菜)在煮食前應(yīng)徹底用水浸洗，這可清除大部分在蔬菜表面積聚的受鉛污染泥塵