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烹制方法制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。真空北京全聚德烤鴨在內包裝袋上有wei一的識別編碼，此編碼為隨機產生，與此產品的生產批次、品種相對應。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤制：首先用塞子將鴨子堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為zui好，其次為桃、杏、梨木。由于人們口味的改變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨子情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

5、鴨子出爐后，zui好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

4.注意配料

鴨子切片后，它終于開始吃鴨子了。由于魯菜在北京的影響以及全聚德的幾代廚師來自山東榮成的事實，北京烤鴨的食用方式具有濃郁的山東風味。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風處吹干。傳統(tǒng)烤鴨只需要三種配料:手工制作的荷葉蛋糕、糖炒六碧菊面醬和山東章丘大蔥。原教旨主義者認為，哈密瓜花生醬如今是異端邪說，即使是白砂糖、黃瓜條和蒜泥也只是一點味道。

5.烤鴨淘汰指南

吃過烤鴨后，是一道難題還是一道湯？或者你想要一個胡椒鹽鴨肉架？還是把整個拿回去煮你自己的湯？袁師傅給出了兩個答案:店里的鴨湯是由100個鴨架和10倍的水做成的，持續(xù)12個小時，絕對比家里的強。在家喝湯時，鴨骨和鴨肉會更多，但要注意從鴨尾上剝下兩個炒豆(咬一口以保證一年內你不想碰鴨子)，或者直接切下鴨尾燉肉，否則鴨子的味道會太重。鹽胡椒鴨架，肉少骨多，適合啜飲。浸泡時間8-10個小時，（要根據鴨子大小而定）調料比例根據當?shù)氐目谖哆m當增減。

基本上，我剛剛開始學習如何做水果木烤鴨。建議選擇雙層烤箱或單層烤箱來烹飪木炭。俗話說，如果你想建一座高樓，你必須打下堅實的基礎！烤鴨也是如此。爆烤鴨爐是一款精心設計而且是制造的新一代實用型產品，自從問世以業(yè)深受廣大客戶的好評，該機采用不銹剛材制作，臺面設計新款。我們必須學習傳統(tǒng)的基本方法，真正掌握它的射擊技術和各種方法和技術。只有這樣，我們才能更有利于將來做水果烤鴨！

開燒烤店，烤鴨爐是必不可少的工具之一，但是烤箱有很多種，應該選擇哪種？你知道每個烤箱的優(yōu)缺點嗎？其他人能用這個烤箱把烤鴨做好，你也能做嗎？今天，我再給你看一遍烤鴨爐。