櫻桃紅是一種化學(xué)物質(zhì)，分子式是C20H6I4Na2O5.H2O。甜櫻桃紅 色素是一 種具有良好活性的功能性天然食用色素?；ㄉ者€可用于糖尿病性視網(wǎng)膜病、乳房囊腫、由脆弱引起的微循環(huán)疾病，保持血管的正常透性。而且還可作為劑、血管保護(hù)劑、輻射保護(hù)劑及

西洋櫻桃有甜櫻桃和酸櫻桃之分。早在1870年Roehleder就曾研究過酸櫻桃的紅色素。1916年，Willstatter和Wagenknechr從酸櫻桃的果皮中分離出紅色素。之后，Li和Wagenkneeht在1958年又從酸櫻桃中分離出兩種紅色素并定性為是兩種花色苷，矢車菊素-3-鼠李糖苷和矢車菊素-3-龍膽二糖苷。1960年，Markakis用四用層電泳法更進(jìn)一步肯定了這兩種紅色的花色苷色素的存在。1970年，Dekazos從酸櫻桃中又分離出了其它的花色苷色素的存在，除了上述二種之外，他又鑒定出了三葡糖苷矢車菊素-3-鼠李糖葡糖苷以及矢車菊素-3-葡糖苷和芍藥素-3--鼠李糖葡糖苷為主要的呈色物質(zhì)。之后，又相繼有許多研究者紛紛對不同品種的酸櫻桃色素進(jìn)行分離鑒定，它們的花色苷種類和數(shù)量都有很大差別?？偨Y(jié)這些結(jié)果，在酸櫻桃中可能存在的花色苷色素主要有矢車菊色素、芍藥色素、矢車菊素-3-葡糖苷、矢車菊素-3-蕓香苷、矢車菊素-3-槐糖苷、矢車菊素-3-蕓香糖苷葡糖普以及芍藥素-3-葡糖苷、芍藥素-3-蕓香苷等。1985年，Savic測定了酸櫻桃中總花色苷色素的平均含量從35mg到82mg/100g。酸櫻桃常被用來加工成罐頭或榨汁，在這些產(chǎn)品的加工和貯藏過程中，都會發(fā)生花色苷色素的降解。Von Elbe研究了兩種主要酸櫻桃品種的貯藏穩(wěn)定性并發(fā)現(xiàn)pH3.5時發(fā)生的降解，并且這種降解隨著溫度從4.4-15.5-37.8而增加。Sigel認(rèn)為在酸櫻桃冷凍前對果實(shí)進(jìn)行100、45-60s的熱燙會降低酶引起的降解。1965年Lovric發(fā)現(xiàn)在酸櫻桃汁中添加蔗糖對貯藏中色素的穩(wěn)定性有不良影響