傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來(lái)，因?yàn)槎焓莻€(gè)相對(duì)淡季，生意相比夏天會(huì)有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個(gè)問(wèn)題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來(lái)銷售。這種鹵味的制作過(guò)程直觀明了，消費(fèi)者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過(guò)程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問(wèn)題，需要切實(shí)解決。第一個(gè)就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買的時(shí)候還沒(méi)發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說(shuō)豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動(dòng)，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時(shí)候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時(shí)沒(méi)有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問(wèn)題。因?yàn)闇囟鹊?，火太小的話，鍋里溫度上不?lái)，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過(guò)久，吃起來(lái)很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過(guò)大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒(méi)賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對(duì)夏天來(lái)說(shuō)，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來(lái)保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個(gè)底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時(shí)撈起來(lái)，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進(jìn)去，千萬(wàn)不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進(jìn)去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時(shí)候根本沒(méi)法撈起來(lái)，在水里浸泡久了，就會(huì)造成鹵水味道的改變?？傊?，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費(fèi)心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！

關(guān)于重慶鹵菜口味的八字箴言，你都領(lǐng)悟了嗎
幾乎所有做重慶鹵菜的人，都會(huì)說(shuō)自己對(duì)口感的追求是沒(méi)有止境的，每一個(gè)人都傾盡自己的全力，想做出具有口感的純凈鹵菜。
但是應(yīng)該如何才能評(píng)判重慶鹵菜的口感?重慶鹵菜的口感如果好的話究竟好在哪里?很多人也說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái)。說(shuō)到重慶鹵菜的味型，我們以前常說(shuō)有五香鹵水麻辣鹵水，甜辣如水，還有鹽水鹵等等，但是實(shí)際上口感這一個(gè)詞語(yǔ)專門指的是鹵菜成品的特點(diǎn)，今天我就來(lái)跟大家一起討論一下我對(duì)鹵菜口感的一些認(rèn)知。
說(shuō)得通俗一點(diǎn)，重慶鹵菜的口感指的是我們的口腔，包括嘴唇和舌頭等等，在接觸到鹵菜的時(shí)候感覺(jué)，說(shuō)的細(xì)一點(diǎn)，它可以分為爛，嫩，脆，糯，酥，滑，綿，爽。這八種口感理清楚了，重慶鹵菜鐵定不會(huì)差。
先來(lái)說(shuō)一下重慶鹵菜的嫩。對(duì)于大部分年輕人來(lái)說(shuō)，大家比較喜歡的就是嫩，不管是葷菜還是素菜，都是以嫩為美，尤其是入口嫩滑。
第2個(gè)就是說(shuō)重慶鹵菜的爛，并非指的是成品的形狀呢，而主要是入口的一種口感，一般來(lái)說(shuō)就是說(shuō)味道比較濃，這一類重慶鹵菜通常比較受中老年顧客的青睞。
說(shuō)到重慶鹵菜的咯，那就是說(shuō)鹵菜呈現(xiàn)出一種有粘性的口感，帶給人纏綿柔感覺(jué)。很多時(shí)候我們?cè)诮o重慶鹵菜加糖的時(shí)候，就是為了達(dá)到這種軟糯的口感。

成都現(xiàn)撈技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容及教學(xué)：
1、高湯的制作；2、香料的配置；3、鹵水的制作；4、肉制品的處理及腌制；5、素菜的前期處理；6、現(xiàn)撈上糖色，調(diào)味技術(shù)；7、現(xiàn)撈的制作；8、鹵水的保養(yǎng)、菜品的保持。
葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮
優(yōu)尚特色川派現(xiàn)撈培訓(xùn)流程
1.鹵水所使用的所有香料的配方，識(shí)別以及選用。
2.鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3.老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4.老鹵水的二次，三次增香技術(shù)。
5.各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6.鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7.沒(méi)賣完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的處理.

要說(shuō)到書，其實(shí)大部分時(shí)候我們是來(lái)形容重慶鹵菜的一種綜合的口味，一般是硬酥和軟酥，如果做得好的話，五香豬蹄就能呈現(xiàn)出一種軟酥的口感，而運(yùn)輸主要就是指烤鴨還有甜皮鴨為代表的。
如果你的重慶鹵菜入口比較滑溜而且柔潤(rùn)的話，那么這種口感主要就形容為滑。如果你不知道滑的好處，那么久想想它的相反口感——澀，感受一下那種讓人不悅的感覺(jué)，自然就會(huì)對(duì)滑這種口感傾心了。
要說(shuō)到重慶鹵菜的棉，那這就是一種比較高級(jí)的口感啊，它是指的軟、糯、粘和爛綜合起來(lái)的效果，這種口味比較受中老年人的喜愛(ài)，通常也代表著回味比較豐富。
而要說(shuō)到爽的話，他同樣是指的重慶鹵菜的一種高級(jí)口感，這種口感就比較受年輕人的喜歡了，然而要做到這樣的鹵菜卻并不是一件容易的事情，有些人做重慶鹵菜的時(shí)候細(xì)嫩有余，卻失去了口感爽滑，有時(shí)候做得入口即化，但是卻沒(méi)有了層次，讓鹵菜口味顯得比較單薄。而爽也是綜合了各種口感，達(dá)到的一種平衡狀態(tài)。既有質(zhì)感，又有口感，既不會(huì)太嫩，也不會(huì)太老。如果吃完了，能讓人感覺(jué)到由衷的爽，那么你的重慶鹵菜就已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的地步了。
以上就是關(guān)于重慶鹵菜，我個(gè)人的一些粗淺認(rèn)知，如果大家有不同的意見(jiàn)的話，我們可以一起分享一下，爭(zhēng)取將重慶鹵菜技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，做得越來(lái)越好。