脫氫乙酸鈉，分子式為C8H7NaO4，是一種白色結(jié)晶性粉末，易溶于水和丙二醇及甘油，難溶于乙醇等有機(jī)溶劑。常溫常壓下穩(wěn)定，無(wú)臭、無(wú)味。對(duì)熱、光比較穩(wěn)定，其水溶液在120℃下加熱2小時(shí)仍然穩(wěn)定。以脫氫乙酸為原料，用氫氧化鈉進(jìn)行中和可生成脫氫乙酸鈉。

脫氫乙酸鈉對(duì)食品中的酵母菌、腐敗菌、霉菌有著較強(qiáng)的抑菌作用，其作用機(jī)理是有效滲透到細(xì)胞體內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達(dá)到防腐防霉保鮮保濕等作用。廣泛應(yīng)用于肉類、魚類、蔬菜類、水果類、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐、保鮮，是新型廣譜抑菌劑。